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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 1. 중금속에 의한 중독과 증상을 바르게 연결한 것은? ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애 ② 수은중독 - 골연화증 ③ 카드뮴중독 - 흑피증, 각화증 ④ 비소중독 - 사지마비, 보행 장애 2. HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은? ① 빙과류 ② 비가열음료 ③ 껌류 ④ 레토르트식품 3. 식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은? ① 산도 조절 ② 미생물에 의한 부패 방지 ③ 산화에 의한 변패 방지 ④ 가공과정에서 파괴되는 영양소 보충 4. 식품에 다음과 같은 현상이 나타났을 때 품질저하와 관계가 먼 것은? ① 생선의 휘발성 염기질소량 증가 ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상 ③ 쌀의 황색 착색 ④ 어두운 곳에서 어육연제품의 인광 발생 5. 미숙한 매실이나 살구 씨에 존재하는 독성분은? ① 라이코린(Lycorin) ② 하이오사이어마인(Hyoscyamine) ③ 리신(Richin) ④ 아미그달린(Amygdalin) 6. 내열성이 강한 아포를 형성하며 식품의 부패 식중독을 일으키는 혐기성균은? ① 리스테리아속(Listeria) ② 비브리오속(Vibrio) ③ 살모넬라속(Salmonella) ④ 클로스트리디움속(Clostridium)		7. 식품첨가물이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은? ① 식품에 나쁜 영향을 주지 않을 것 ② 다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것 ③ 상품의 가치를 향상시킬 것 ④ 식품성분 등에 의해서 그 첨가물을 확인할 수 있을 것 8. 황색 포도상구균에 의한 식중독 예방대책으로 적합한 것은? ① 토양의 오염을 방지하고 특히 통조림의 살균을 철저히 해야 한다. ② 쥐나 곤충 및 조류의 접근을 막아야 한다. ③ 어패류의 저온에서 보존하며 생식하지 않는다. ④ 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다. 9. 껌 기초제로 사용되며 피막제로도 사용되는 식품첨가물은? ① 초산비닐수지 ② 에스테르검 ③ 폴리이소부틸렌 ④ 폴리소르베이트 10. 부패가 진행됨에 따라 식품은 특유의 부패취를 내는데 그 성분이 아닌 것은? ① 아민류 ② 아세톤 ③ 황화수소 ④ 인돌 11. 출입 · 검사 · 수거 등에 관한 사항 중 틀린 것은? ① 식품의약품안전처장은 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거하게 할 수 있다. ② 출입 · 검사 · 수거 또는 장부열람을 하고자 하는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지녀야 하며 관계인에게 이를 내보여야 한다. ③ 시장 · 군수 · 구청장은 필요에 따라 영업을 하는 자에 대하여 필요한 서류나 그 밖의 자료의 제출 요구를 할 수 있다. ④ 행정응원의 절차, 비용부담 방법 그 밖의 필요한 상항은 검사를 실시하는 담당공무원이 임의로 정한다. 12. 식품위생법상 식품위생의 대상이 되지 않는 것은? ① 식품 및 식품첨가물 ② 의약품 ③ 식품, 용기 및 포장 ④ 식품, 기구

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 13. 총리령이 정하는 우생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 자는? ① 식품의약품안전처장 ② 보건환경연구원장 ③ 시장 ④ 군수 14. 식품위생법상 집단급식소에 근무하는 영양사의 직무가 아닌 것은? ① 종업원에 대한 식품위생교육 ② 식단작성, 검식 및 배식관리 ③ 조리사의 보수교육 ④ 급식시설의 위생적 관리 15. 식품접객업 조리장의 시설기준으로 적합하지 않은 것은? (단, 제과점영업소와 관광호텔업 및 관광공연장업의 조리장의 경우는 제외한다.) ① 조리장은 손님이 그 내부를 볼 수 있는 구조로 되어 있어야 한다. ② 조리장 바닥에 배수구가 있는 경우에는 덮개를 설치하여야 한다. ③ 조리장 안에 조리시설 · 세척시설 · 폐기물용기 및 손 씻는 시설을 각각 설치하여야 한다. ④ 폐기물 용기는 수용성 또는 친수성 재질로 된 것이어야 한다. 16. 어취의 성분인 트리메틸아민(TMA : Trimethylamine)에 대한 설명 중 틀린 것은? ① 불쾌한 어취는 트리메틸아민의 함량과 비례한다. ② 수용성이므로 물로 씻으면 많이 없어진다. ③ 해수어보다 담수에서 더 많이 생성된다. ④ 트리메틸아민 옥사이드(Trimethylamine oxide)가 환원되어 생성된다. 17. 밀가루 제품의 가공특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은? ① 라이신 ② 글로불린 ③ 트립토판 ④ 글루텐 18. 식품의 성분을 일반성분과 특수성분으로 나눌 때 특수성분에 해당하는 것은? ① 탄수화물 ② 향기성분 ③ 단백질 ④ 무기질		19. 식품의 효소적 갈변에 대한 설명으로 맞는 것은? ① 간장, 된장 등의 제조과정에서 발생한다. ② 블랜칭(Blanching)에 의해 반응이 억제된다. ③ 기질은 주로 아민(Amine)류와 카르보닐(Carbonyl) 화합물이다. ④ 아스코르빈산의 산화반응에 의한 갈변이다. 20. 발효식품이 아닌 것은? ① 두부 ② 식빵 ③ 치즈 ④ 맥주 21. 카제인(Casein)이 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용한 식품? ① 아이스크림 ② 치즈 ③ 버터 ④ 크림 스프 22. 25g의 버터(지방 80%, 수분 20%)가 내는 열량은? ① 36kcal ② 100kcal ③ 180kcal ④ 225kcal 23. 베이컨류는 돼지고기의 어느 부위를 가공한 것인가? ① 볼기부위 ② 어깨살 ③ 복부육 ④ 다리살 24. 환원성이 없는 당은? ① 포도당(Glucose) ② 과당(Fructose) ③ 설탕(Sucrose) ④ 맥아당(Maltose) 25. 홍조류에 속하는 해조류는? ① 김 ② 청각 ③ 미역 ④ 다시마 26. 물에 녹는 비타민은? ① 레티놀(Retinol) ② 토코페롤(Tocopherol) ③ 티아민(Thiamine) ④ 칼시페롤(Calciferol)

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 27. 달걀에 관한 설명으로 틀린 것은? ① 흰자의 단백질은 대부분이 오보뮤신(Ovomucin)으로 기포성에 영향을 준다. ② 난황의 인지질인 레시틴(Lecithin), 세팔린(Cephalin)을 많이 함유한다. ③ 신선도가 떨어지면 흰자의 점성이 감소한다. ④ 신선도가 떨어지면 달걀흰자는 알칼리성이 된다. 28. 아린맛은 어느 맛의 혼합인가? ① 신맛과 쓴맛 ② 쓴맛과 단맛 ③ 신맛과 떫은맛 ④ 쓴맛과 떫은맛 29. 유화(Emulsion)와 관련이 적은 식품은? ① 버터 ② 생크림 ③ 묵 ④ 우유 30. 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은? ① 필수지방산 존재 여부 ② 필수아미노산 존재 여부 ③ 구성 탄수화물 ④ 구성 무기질 31. 향신료의 매운맛 성분 연결이 틀린 것은? ① 고추 - 캡사이신(Capsaicin) ② 겨자 - 차비신(Chavicine) ③ 울금(Cuury분) - 커큐민(Curcumin) ④ 생강 - 진저롤(Gingerol) 32. 식품을 구매하는 벙법 중 경쟁입찰과 비교하여 수의계약의 장점이 아닌 것은? ① 절차가 간편하다. ② 경쟁이나 입찰이 필요 없다. ③ 싼 가격으로 구매할 수 있다. ④ 경비와 인원을 줄일 수 있다.		33. 냉장했던 딸기의 색을 선명하게 보존할 수 있는 조리법은? ① 서서히 가열한다. ② 짧은 시간에 가열한다. ③ 높은 온도로 가열한다. ④ 전자레인지에서 가열한다. 34. 버터의 특성이 아닌 것은? ① 독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다. ② 냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야 한다. ③ 유중수적형이다. ④ 성분은 단백질이 80% 이상이다. 35. 어패류에 관한 설명 중 틀린 것은? ① 붉은 살 생선은 깊은 바다에 서식하며 지방함량이 5% 이하이다. ② 문어, 꼴뚜기, 오징어는 연체류에 속한다. ③ 연어의 분홍살색은 카로티노이드 색소에 기인한다. ④ 생선은 자가소화에 의하여 품질이 저하된다. 36. 호화전분이 노화를 일으키는 어려운 조건은? ① 온도가 0~4℃일 때 ② 수분함량이 15% 이하일 때 ③ 수분함량이 30~60%일 때 ④ 전분의 아밀로오스 함량이 높을 때 37. 신선한 달걀에 대한 설명으로 옳은 것은? ① 깨뜨려 보았을 때 난황계수가 작은 것 ② 흔들어 보았을 때 진동소리가 나는 것 ③ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것 ④ 수양난백의 비율이 높은 것 38. 곡류의 영양성분을 강화할 때 쓰이는 영양소가 아닌 것은? ① 비타민 B1 ② 비타민 B2 ③ 니아신(Niacin) ④ 비타민 B12

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※

39. 강력분을 사용하지 않은 것은?

① 케이크 ② 식빵 ③ 마카로니 ④ 피자

40. 못처럼 생겨서 정향이라고도 하며 양고기 피클, 청어절임, 마리네이드 절임 등에 이용되는 향신료는?

① 클로브 ② 코리앤더 ③ 캐러웨이 ④ 아니스

41. 다음의 육류요리 중 영양분의 손실이 가장 적은 것은?

① 탕 ② 편육 ③ 장조림 ④ 산적

42. 유화의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

① 우유 ② 마가린 ③ 마요네즈 ④ 아이스크림

입고날짜	수량	단가
5일	5병	3,500원
12일	10병	3,500원
20일	7병	3,000원
27일	5병	3,500원

43. 다음은 간장의 재고대장이다. 간장의 재고가 10병일 때 선입선출법에 의한 간장의 재고자산은 얼마인가?

① 32,500원 ② 33,500원 ③ 34,500원 ④ 35,000원

44. 오징어 12kg을 45,000원에 구입하여 모두 손질한 후의 폐기율이 35%였다면 실사용량의 kg당 단가는 약 얼마인가?

① 1,666원 ② 3,205원 ③ 5,769원 ④ 6,123원

45. 음식을 제공할　때 온도를 고려해야 하는데 다음 중 맛있게 느끼는 식품의 온도가 가장 높은 것은?

① 전골 ② 국 ③ 커피 ④ 밥

46. 서양요리 조리방법 중 습열조리와 거리가 먼 것은?

① 브로일링(Broiling) ② 스티밍(Steaming) ③ 보일링(Boiling) ④ 시머링(Simmering)

47. 육류를 끓여 국물을 만들 때 설명으로 맞는 것은?

① 육류를 오래 끓이면 근육조직인 젤라틴이 콜라겐으로 용출되어 맛있는 국물을 만든다.

② 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛 성분의 용출이 잘 되어 맛있는 국물을 만든다.

③ 육류를 끓는 물에 넣고 설탕을 넣어 끓이면 맛성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물을 만든다.

④ 육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화 되어 맛있는 국물을 만든다.

48. 어패류 조리방법 중 틀린 것은?

① 조개류는 낮은 온도에서 서서히 조리하여야 단백질의 급격한 응고로 인한 수축을 막을 수 있다.

② 생선은 결체조직의 함량이 높으므로 주로 습열조리법을 사용해야 한다.

③ 생선 조리 시 식초를 넣으면 생선살이 단단해진다.

④ 생선 조리에 사용하는 파, 마늘은 비린내 제거에 효과적이다.

49. 메주용으로 대두를 단시간 내에 연하고, 색이 곱도록 삶는 방법이 아닌 것은?

① 소금물에 담갔다가 그물로 삶아준다.

② 콩을 불릴 때 연수를 사용한다.

③ 설탕물을 섞어주면서 삶아준다.

④ NaHCO3등 알칼리성 물질을 섞어서 삶아준다.

50. 급식시설별 1인 1식 사용수 양이 가장 많은 곳은?

① 학교급식   ② 병원급식

③ 기숙사급식 ④ 사업체급식

51. 실내공기의 오염 지표인 CO2(이산화탄소)의 실내(8시간 기준)서한량은?

① 0.001% ② 0.01% ③ 0.1% ④ 1%

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 52. 열작용을 갖는 특징이 있어 일명 열선이라고도 하는 복사선은? ① 자외선 ② 가시광선 ③ 적외선 ④ X-선 53. 우리나라에서 발생하는 장티푸스의 가장 효과적인 관리방법은? ① 환경위생 철저 ② 공기정화 ③ 순화독소(Toxoid) 접종 ④ 농약 사용 자제 54. 쥐의 매개에 의한 질병이 아닌 것은? ① 쯔쯔가무시병 ② 유행성출혈열 ③ 페스트 ④ 규폐증 55. 공중보건 사업을 하기 위한 최소 단위가 되는 것은? ① 가정 ② 개인 ③ 시, 군, 구 ④ 국가 56. 유리규산의 분진흡입으로 폐에 만성섬유증식을 유발하는 질병은? ① 규페증 ② 철폐증 ③ 면폐증 ④ 농부폐증 57. 수인성 감염병의 유행 특징이 아닌 것은? ① 일반적으로 성별, 연령별 이환율의 차이가 적다. ② 발생지역이 음료수 사용지역과 거의 일치한다. ③ 발병률과 치명률이 높다. ④ 폭발적으로 발생한다. 58. 기온역전 현상의 발생 조건은? ① 상부기온이 하부기온보다 낮을 때 ② 상부기온이 하부기온보다 높을 때 ③ 상부기온과 하부기온이 같을 때 ④ 안개와 매연이 심할 때		59. 녹조를 일으키는 부영양화 현상과 가장 밀접한 관계가 있는 것은? ① 황산염 ② 인산염 ③ 탄산염 ④ 수인산염 60. 채소로 감염되는 기생충이 아닌 것은? ① 편충 ② 회중 ③ 동양모양선충 ④ 사상충 61. 칼슘(Ca)과 인(P)의 대사이상을 초래하여 골연화증을 유발하는 유해금속은? ① 철(Fe) ② 카드뮴(Cd) ③ 은(Ag) ④ 주석(Sn) 62. 미생물학적으로 식품 1g당 세균수가 얼마일 때 초기부패단계로 판정하는가? ① 10³ ~ 10⁴ ② 10⁴~ 10⁵ ③ 10⁷ ~ 10⁸ ④ 10¹² ~ 10¹³ 63. 혐기상태에서 생산된 독소에 의해 신경증상이 나타나는 세균성 식중독은? ① 황색 포도상구균 식중독 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 ③ 장염 비브리오 식중독 ④ 살모넬라 식중독 64. 식품과 독성분이 잘못 연결된 것은? ① 감자 - 솔라닌(solanine) ② 조개류 - 삭시톡신(saxitoxin) ③ 독미나리 - 베네루핀(venerupin) ④ 복어 – 테트로도록신(tetrodotoxin) 65. 식품첨가물의 사용목적과 이에 따른 첨가물의 종류가 바르게 연결된 것은? ① 식품의 영양 강화를 위한 것 - 착색료 ② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 조미료 ③ 식품의 변질이나 변패를 방지하기 위한 것 - 감미료 ④ 식품의 품질을 개량하거나 유지하기 위한 것 – 산미료

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 66. 다음 식품 첨가물 중 주요목적이 다른 것은? ① 과산화벤조일 ② 과황산암모늄 ③ 이산화염소 ④ 아질산나트륨 67. 식품의 변화현상에 대한 설명 중 틀린 것은? ① 산패 : 유지식품의 지방질 산화 ② 발효 : 화학물질에 의한 유기화합물의 분해 ③ 변질 : 식품의 품질 저하 ④ 부패 : 단백질과 유기물이 부패미생물에 의해 분해 68. 바이러스에 의한 감염이 아닌 것은? ① 폴리오 ② 인플루엔자 ③ 장티푸스 ④ 유행성 감염 69. 통조림 식품의 통조림 관에서 유래될 수 있는 식중독 원인물질은? ① 카드륨 ② 주석 ③ 페놀 ④ 수은 70. 곰팡이의 대사산물에 의해 질병이나 생리작용에 이상을 일으키는 원인이 아닌 것은? ① 청매 중독 ② 아플라톡신 중독 ③ 황변미중독 ④ 오크라톡신 중독 71. 식품위생법상 위해식품 등의 판매 등 금지내용이 아닌 것은? ① 불결하거나 다른 물질이 섞이거나 첨가된 것으로 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것 ② 유독‧유해물질이 들어 있으나 삭품의약품안전청장이 인체의 건강을 해할 우려가 없다고 인정한 것 ③ 병원 미생물에 의하여 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것 ④ 썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것 72. 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기‧포장의 위생적 취급에 관한 기준을 정하는 것은? ① 보건복지부령 ② 농림수산식품부령 ③ 고용노동부령 ④ 환경부령		73. 식품위생법규상 무상 수거 대상 식품은? ① 도‧소매업소에서 판매하는 식품 등을 시험검사용으로 수거할 때 ② 식품 등의 기준 및 규격 제정을 위한 참고용으로 수거할 때 ③ 식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때 ④ 식품 등의 기준 및 규격 개정을 위한 참고용으로 수거할 때 74. 식품위생법상 명시된 영업의 종류에 포함되지 않는 것은? ① 식품조사처리업 ② 식품접객업 ③ 즉석판매제조‧가공업 ④ 먹는샘물제조업 75. 식품위성법상 조리사 면허를 받을 수 없는 사람은? ① 미성년자 ② 마약중독자 ③ B형간염환자 ④ 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지난 자 76. 결합수의 특성으로 옳은 것은? ① 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다. ② 점성이 크다. ③ 미생물의 번식과 발아에 이용된다. ④ 보통의 물보다 밀도가 작다. 77. 사과, 바나나, 파인애플 등의 주요 향미성분은? ① 에스테르(ester)류 ② 고급지방산류 ③ 유황화합물류 ④ 퓨란(furan)류 78. 다당류에 속하는 탄수화물은? ① 펙틴 ② 포도당 ③ 과당 ④ 갈락토오스 79. 알코올 1g당 열량산출 기준은? ① 0 kcal ② 4 kcal ③ 7 kcal ④ 9kcal

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 80. 유지를 가열하면 점차 점도가 증하게 되는데 이것은 유지 분자들의 어떤 반응 때문인가? ① 산화반응 ② 열분해반응 ③ 중합반응 ④가수분해반응 81. 젤라틴과 관계없는 것은? ① 양갱 ② 족편 ③ 아이스크림 ④ 젤리 82. 다음 중 일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는? ① 비트(beets) ② 파슬리(parsley) ③ 브로콜리(broccoli) ④ 아스파라거스(asparagus) 83. 색소 성분의 변화에 대한 설명 중 맞는 것은? ① 엽록소는 알칼리성에서 갈색화 ② 플라본 색소는 알칼리성에서 황색화 ③ 안토시안 색소는 산성에서 청색화 ④ 카로틴 색소는 산성에서 흰색화 84. 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 정장 효과가 있는 것은? ① 설탕 ② 과당 ③ 유당 ④ 맥아당 85. 두부 만들 때 간수에 의해 응고되는 것은 단백질의 변성 중 무엇에 의한 변성인가? ① 산 ② 효소 ③ 염류 ④ 동결 86. 호화와 노화에 관한 설명 중 틀린 것은? ① 전분의 가열온도가 높을수록 호화시간이 빠르며. 점도는 낮아진다. ② 전분입자가 크고 지질함량이 많을수록 빨리 호화된다. ③ 수반함량이 0 ~ 60%, 온도가 0 ~ 4˚C일 때 전분의 노화는 쉽게 일어난다. ④ 60˚C 이상에서는 노화가 잘 일어나지 않는다.		87. 쓴 약을 먹은 직후 물을 마시면 단맛이 나는 것처럼 느끼게 되는 현상은? ① 변조현상 ② 소실현상 ③ 대비현상 ④ 미맹현상 88. 오이나 배추의 녹색이 김치를 담갔을 때 점차 갈색을 띄게 되는 것은 어떤 색소의 변화 때문인가? ① 카로티노이드(carotenoid) ② 클로로필(chlorophyll) ③ 안토시아닌(anthocyanin) ④ 안토잔틴(anthoxanthin) 89. 중양절의 절기주로 바른 것을 고르시오. ① 두견주 ② 국화주 ③ 창포주 ④ 청명주 90. 달걀에 가스저장을 실시하는 가장 중요한 이유는? ① 알껍질이 매끄러워짐을 방지하기 위하여 ② 알껍질이 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여 ③ 알껍질의 수분증발을 방지하기 위하여 ④ 알껍질의 기공을 통한 미생물 침입을 방지하기 위하여 91. 굵은 소금이라고도 하며, 오이지를 담글 때나 김장 배추를 절이는 용도로 사용하는 소금은? ① 천일염 ② 재제염 ③ 정제염 ④ 꽃소금 92. 제품의 제조를 위하여 소비된 노동의 가치를 말하며 임금, 수당, 복리후생비 등이 포함되는 것은? ① 노무비 ② 재료비 ③ 경비 ④ 훈련비 93. 국이나 전골 등에 국물 맛을 독특하게 내는 조개류의 성분은? ① 요오드 ② 주석산 ③ 구연산 ④ 호박산

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 94. 우유에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 시판되고 있는 전유는 유지방 함량이 3.0% 이상이다. ② 저지방우유는 유지방을 0.1% 이하로 낮춘 우유이다. ③ 유당소화장애증이 있으면 유당을 분해한 우유를 이용한다. ④ 저염우유란 전유 속의 Na(나트륨)을 K(칼륨)과 교환 시킨 우유를 말한다. 95. 냉동식품의 조리에 대한 설명 중 틀린 것은? ① 쇠고기의 드립(drip)을 막기 위해 높은 온도에서 빨리 해동하여 조리한다. ② 채소류는 가열처리가 되어 있어 조리하는 시간이 절약된다. ③ 조리된 냉동식품은 녹기 직전에 가열한다. ④ 빵, 케이크는 실내 온도에서 자연 해동한다. 96. 다음 중 조리용 기기 사용이 틀린 것은? ① 필러(peeler) : 감자, 당근 껍질 벗기기 ② 슬라이서(slicer) : 쇠고기 갈기 ③ 세미기 : 쌀의 세척 ④ 믹서 : 재료의 혼합 97. 김장용 배추포기김치 46kg을 담그려는데 배추 구입에 필요한 비용은 얼마인가? (단, 배추 5포기(13kg)의 갑은 13260원, 폐기률은 8%) ① 23920원 ② 38934원 ③ 46000원 ④ 51000원 98. 날콩에 함유된 단백질의 체내 이용을 저해하는 것은? ① 펩신 ② 트립신 ③ 글로불린 ④ 안티트립신 99. 식빵에 버터를 펴서 바를 때처럼 버터에 힘을 가한 후 그 힘을 제거해도 원래상태로 돌아오지 않고 변형된 상태로 유지하는 성질은? ① 유화성 ② 가소성 ③ 쇼트닝성 ④ 크리밍성		100. 쇠고기 부위 중 결체조직이 많아 구이에 가장 부적당한 것은? ① 등심 ② 갈비 ③ 사태 ④ 채끝 101. 버터나 마가린의 계량방법으로 가장 옳은 것은? ① 냉장고에서 꺼내어 계량컵에 눌러 담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다. ② 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 담아 계량한다. ③ 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러 담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다. ④ 냉장고에서 꺼내어 계량컵의 눈금까지 담아 계량한다. 102. 무나 양파를 오랫동안 익힐 때 색을 희게 하려면 다음 중 무엇을 첨가하는 것이 가장 좋은가? ① 소금 ② 소다 ③ 생수 ④ 식초 103. 생선을 껍질이 있는 상태로 구울 때 껍질이 수축되는 주원인 물질과 그 처리방법은? ① 생선살의 색소 단백질, 소금에 절이기 ② 생선살의 염용성 단백질, 소금에 절이기 ③ 생선 껍질의 지방, 껍질에 칼집 넣기 ④ 생선 껍질의 콜라겐, 껍질에 칼집 넣기 104. 육류조리에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 탕 조리시 찬물에 고기를 넣고 끓여야 추출물이 최대한 용출된다. ② 장조림 조리 시 간장을 처음부터 넣으면 고기가 단단해지고 잘 찢기지 않는다. ③ 편육 조리 시 찬물에 넣고 끓여야 잘 익은 고기 맛이 좋다. ④ 불고기용으로는 결합조직이 되도록 적은 부위가 적당하다. 105. 다음 중 영양소의 손실이 가장 큰 조리법은? ① 바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 중조를 첨가한다. ② 푸른 채소를 데칠 때 약간의 소금을 첨가한다. ③ 감자를 껍질째 삶은 후 절단한다. ④ 쌀을 담가놓았던 물을 밥물로 사용한다.

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 106. 다음 중 원가계산의 원칙이 아닌 것은? ① 진실성의 원칙 ② 확실성의 원칙 ③ 발생기준의 원칙 ④ 비정상성의 원칙 107. 마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 식초는 산미를 주고, 방부성을 부여한다. ② 마요네즈를 만들 때 너무 빨리 저어주면 분리되므로 주의한다. ③ 사용되는 기름은 냄새가 없고, 고도로 분리정제가 된 것을 사용한다. ④ 새로운 난황에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 저어주면, 마요네즈 재생이 가능하다. 108. 조절 영양소가 비교적 많이 함유된 식품으로 구성된 것은? ① 시금치, 미역, 귤 ② 쇠고기, 달걀, 두부 다. 두부, 감자, 쇠고기 ④ 쌀, 감자, 밀가루 109. 소금 절임시 저장성이 좋아지는 이유는? ① pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다. ② pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다. ③ 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다. ④ 저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다. 110. 성인여자의 1일 필요열량을 2000kcal라고 가정할 때, 이 중 15%를 단백질로 섭취할 경우 동물성 단백질의 섭취량은? (단, 동물성 단백질량은 일일단백질양의 1/3로 계산한다.) ① 25 g ② 35 g ③ 75 g ④ 100 g 111. 인공능동면역의 방법에 해당하지 않는 것은? ① 생균 백신 접종 ② 글로불린 접종 ③ 사균 백신 접종 ④ 순화독소 접종		112. 주로 동물성 식품에서 기인하는 기생충은? ① 구충 ② 회충 ③ 동양모양선충 ④ 유구조충 113. 인구정지형으로 출생률과 사망률이 모두 낮은 인구형은? ① 피라미드형 ② 별형 ③ 항아리형 ④ 종형 114. 공기의 자정작용과 관계가 없는 것은? ① 희석작용 ② 세정작용 ③ 환원작용 ④ 살균작용 115. <예비처리 - 본처리 - 오니처리> 순서로 진행되는 것은? ① 하수 처리 ② 쓰레기 처리 ③ 상수도 처리 ④ 지하수 처리 116. 이산화탄소(CO₂)를 실내 공기의 오탁지표로 사용하는 가장 주된 이유는? ① 유독성이 강하므로 ② 실내 공기조성의 전반적인 상태를 알 수 있으므로 ③ 일산화탄소로 변화되므로 ④ 항상 산소량과 반비례하므로 117. 폐기물 관리법에서 소각로 소각법의 장점으로 틀린 것은? ① 위생적인 방법으로 처리할 수 있다. ② 다이옥신(dioxin)의 발생이 없다. ③ 잔류물이 적어 매리하기에 적당하다. ④ 매립법에 비해 설치면적이 적다. 118. 진동이 심한 작업을 하는 사람에게 국소진동 장애로 생길 수 있는 직업병은? ① 진폐증 ② 파킨슨씨병 ③ 잠함병 ④ 레노이드병

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 119. 조명이 불충분할 때는 시력저하, 눈의 피로를 일으키고 지나치게 강렬할 때는 어두운 곳에서 암순응능력을 저하시키는 태양광선은? ① 전자파 ② 자외선 ③ 적외선 ④ 가시광선 120. 감수성지수(접촉감염지수)가 가장 높은 감염병은? ① 폴리오 ② 홍역 ③ 백일해 ④ 디프테리아 121. 전통주의 뿌리 가양주에 대한 설명이다. 틀린 설명을 고르시오. ① 가양주란 집에서 빚은 술을 말한다. ② 불교문화에 바탕을 두었던 조선시대에 조상숭배는 더욱 중요시 되었다. ③ 우리의 다양한 가양주 문화는 일제 강점기 시절에 말살되었다. ④ 우리의 가양주는 ‘1988’년 월드컵을 계기로 전통주라 는 이름이 생겨났다. 122. 다음의 설명 중 틀린 것을 고르시오. ① 술이 라는 것은 알코올이 들어 있는 음료를 말한다. ② 우리나라에서는 알코올 분 1% 이상을 술이라고 한다. ③ 술을 만든다는 것은 곧 알코올을 만들어 내야만 하는 것이다. ④ 술은 ‘수을 → 술’이 된 것으로 <동국세시기>에 기록되어 있다. 123. 밑술 주재료 처리형태에 속하는 않는 것을 고르시오 ① 죽 ② 범벅 ③ 찹쌀떡 ④ 고두밥 124. 다음의 보기중 주재료 처리형태가 다른 전통주를 고르시오. ① 이화주 ② 하향주 ③ 소곡주 ④ 감향주		125. 고두밥으로 전통주를 빚었을 때 술의 특징인 것을 고르시오. ① 술의 양이 많다. ② 다양한 향미가 난다. ③ 단맛이 강하다. ④ 술의 단맛이 강하다. 126. 발효시킨 술덧을 걸러 미탁 이상으로 맑게 여과한 술을 고르시오. ① 탁주 ② 약주 ③ 청주 ④모주 127. 식품의 장기 저장 방법에 속하지 않는 것을 고르시오. ① 건조 ② 당장 ③ 염장 ④ 실온보관 128. 상원에는 이 술을 마시고 해 뜨기 전 친구집에 더위를 팔러 갔는데 이 술을 고르시오 ① 이명주 ② 이양주 ③ 두견주 ④ 청명주 129. 다음 중 전통주의 정의에 해당하는 것을 고르시오? ① 옛 문헌에 존재하며 우리 땅에서 난 재료와 누룩을 이용하여 옛날의 법도대로 만든 술 ② 옛 문헌에 존재하지 않더라도 우리 땅에서 난 재료와 누룩을 활용한 술 ③ 수입된 곡물로 만들더라도 우리 문헌에 존재하는 술 ④ 옛날부터 전승되어 오는 고유의 방법을 이용하여 만 든 술을 말한다. 130. 삼양주는 세 번 빚는 술을 말한다. 삼양주에 속하지 않는 술을 고르시오. ① 삼오주 ② 호산춘 ③ 송계춘 ④ 약산춘 131. 국내 양조장에서 이용하는 누룩곰팡이는 내산성이 강한 균을 사용한다. 다음의 보기 중 국내에서 사용하고 있는 균을 고르시오. ① 백국균 ② 황국균 ③납두균 ④ 대국균

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 132. 당화작용을 하는 물질을 고르시오. ① 효소 ② 효모 ③ 곰팡이 ④ 세균 133. 술을 만드는 주재료 형태가 당질원료이냐 전분질 원료이냐에 따라 발효형태가 달라지는데 탁주, 청주, 약주 등에 해당하는 발효형태를 고르시오. ① 단발효 ② 단행복발효 ③ 동시복발효 ④ 병행복발효 134. 미생물 증식곡선 중 미생물이 급격하게 증식하여 전분을 포도당으로 변화시켜 알코올과 이산화탄소가 생성되어 활발하게 끓어오르는 시기를 고르시오. ① 잠복기 ② 대수중식기 ③ 정지기 ④ 사멸기 135. 덧술을 해야 하는 시기를 고르시오. ① 잠복기 ② 대수중식기 ③ 정지기 ④ 사멸기 136. 저장방법의 설명으로 틀린 것을 모두 고르시오. ① 움저장은 저장온도를 10℃ 정도로 유지하여 호흡작용 이나 미생물의 번식속도를 늦추는 것이다. ② 식품을 가공하거나 조리할 때 초산, 젓산 등을 가하여 수소 이온농도를 낮게 하면 저장성이 좋아지고 pH를 4.5 이하로 낮추면 저장효과가 크다. ③ 생선토막은 –20 ~ -40℃로 동결하여 –40 ~ -50℃ 로 보관한다. ④ 당장은 80% 이상의 설탕을 넣어 미생물의 번식을 억 제시키는 방법이다. 137. 다음의 보기 중 발효형태의 음식이 아닌 것을 고르시오. ① 된장 ② 무말랭이 ③ 단양주 ④ 요구르트		138. 건조법의 종류에 해당하지 않은 것을 고르시오. ① 해풍건조 ② 열풍건조 ③ 자연건조 ④ 잠압건조 139. 20번의 정답을 하는 이유가 아닌 것을 고르시오. ① 누룩속에 있는 미생물을 살균작용 ② 산패와 잡균의 오염을 방지 ③ 술의 발효를 촉진시키기 위해서 ④ 나쁜냄새 등을 제거 140. 다음의 누록에 과한 설명이다. ( )안에 들어갈 말을 쓰시오. 한의학에서 ( )란 약재의 독성을 없애고 약효를 높이기 위해서 햇볕에 말리거나 그늘에서 말린다. 불이나 증기를 이용하여 말리는 방법도 사용한다. ① 죽제 ② 산제 ③ 법제 ④ 무제 141. 녹말 또는 당분이 포함된 재료를 발효시켜 알코올분 85도 이상으로 증류한 것으로 희석식 소주, 과실주, 리큐르 등의 제조원료로 사용되는 것을 무엇이라고 하는가? (3점) ① 주정 ② 알코올 ③ 에탄올 ④ 아세톤 143. 까마귀의 검은 색도 노란색으로 보이게 한다고 하여 붙여진 이름으로 그 만큼이나 짙은 노란빛을 띈 우리나라 전통 약주의 이름을 쓰시오. ① 포도주 ② 아황주 ③ 석탄주 ④부의주

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 144. 다음의 설명 중 틀린 것을 고르시오. ① 증류란 물과 에틸알코올의 비등점이 다른 점을 이용한 것이다. ② 상압에서 알코올 분 97% 순수 에틴올은 78.5도에서 끓는다. ③ 알코올분이 높을수록 높은 온도에서 끓게 되는 것이다. ④ 끓어서 수증기로 기화된 것을 냉각시켜서 받아내는 것이 증류식 소주이다. 145. 석탄주를 만들 때 밑술의 형태를 고르시오. ① 죽 ② 범벅 ③ 구멍떡 ④ 고두밥 146. 술자리에 예법을 이르는 말이 아닌 것을 고르시오. ① 주법 ② 주례 ③ 주작 ④ 향음주례 147. 술을 빚는 방법으로 알맞은 것을 고르시오. ① 쌀씻기-쌀 불리기-쌀찌기-누룩과 함께 섞기-항아리에 담기 ② 쌀 불리기-쌀씻기-누룩과 함께 섞기-쌀찌기-항아리에 담기 ③ 쌀 불리기-쌀씻기-쌀찌기-항아리에 담기-누룩과 함께 섞기 ④ 쌀씻기-쌀 불리기-누룩과 함께 섞기-쌀찌기-항아리에 담기 148. 증류주류가 아닌 것을 고르시오. ① 소주 ② 청주 ③ 위스키 ④브랜디 149. 누룩을 빚는 방법으로 알맞은 것을 고르시오. ① 물 혼합 및 방치-누룩성형-밀선별 및 방치-배합조정 -누룩디디기 ② 밀선별 및 방치-누룩성형-물 혼합 및 방치- 배합조정 -누룩디디기 ③ 물 혼합 및 방치-밀선별 및 세척분해-누룩성형-배합조정 -누룩디디기 ④ 밀선별 및 세척분쇄-물 혼합 및 방치-배합조정-누룩성형- 누룩디디기.		150. 중양절의 절기주로 바른 것을 고르시오. ① 두견주 ② 국화주 ③ 창포주 ④ 청명주