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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 1. 식품첨가물 중 허용되어 있는 발색제는? ① 식용적색 3호 ② 철 클로로필린 나트륨 ③ 질산나트륨 ④ 삼 이산화철 2. 빵을 만들 때 사용하는 보존료는 ? ① 프로피온산 ② 아세토초산에틸 ③ 안식향산 ④ 구아닐산 3. 세균 번식이 잘되는 식품과 가장 거리가 먼 것은? ①온도가 적당한 식품 ② 습기가 있는 식품 ③ 영양분이 많은 식품 ④ 산이 많은 식품 4. 다음 중 곰팡이 독소와 독성을 나타내는 곳을 잘못 연결한 것은? ① 오크라톡신(ochratoxin) - 간장독 ② 아플라톡신(aflatoxin) - 신경독 ③ 시트리닌(citrinin) - 신장독 ④ 스테리그마토시스틴(sterigmatocystin) - 간장독 5. 숯을 이용하여 고기를 구울 때의 설명으로 틀린 것은? ① 열화가 이루어지기 전에 고기를 구어야 유해물질이 고기에 이행되는 것을 막을 수 있다. ② 숯에는 중금속, 벤조피렌 등 각종 유기·무기 물질이 함유되어 있다. ③ 안전한 구이를 위해서는 석쇠보다 불판이 더 좋다. ④ 숯불 가까이서 구기를 구울 때 연기를 마시지 않도록 한다. 6. 아스퍼질러스 플라버스(Aspergilius flavre)가 만드는 발암물질은? ① 아플라톡신(aflatoxin) ② 루브라톡신(rubratoxin) ③ 니트로사민(nitrosamine) ④ 아일란디톡신(islanditoxin)		7. 해테로고리 아민류(Heterocyclic Amines)에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 구워 태운 생선, 육류 및 그 제조·가공품에서 생성된다. ② 강한 돌연 변이 활성을 나타내는 물질을 함유한다. ③ 단백질이나 아미노산의 열분해의 의해 생성된다. ④ 변이원성 물질은 낮은 온도로 구울 때 많이 생성 된다. 8. 우유의 살균 방법으로 130 ~ 150℃ 에서 0.5 ~ 5초간 가열하는 것은? ① 저온살균법 ② 고압증기멸균법 ③ 고온단시간살균법 ④ 초고온순간살균법 9. 식품과 자연독 성분이 잘못 연결 된 것은? ① 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin) ② 바지락 - 베네루핀(venerupin) ③ 피마자 - 리신(ricin) ④ 청매 – 시구아톡신(ciguatoxin) 10. 식품의 신선도 또는 부패의 이화학적인 판정에 이용되는 항목이 아닌 것은? ① 히스타민 함량 ② 당 함량 ③ 휘발성염기질소 함량 ④ 트리메틸아민 함량 11. 식품위생법상의 각 용어에 대한 정의로 옳은 것은? ① 기구 : 식품 또는 식품 첨가물을 넣거나 싸는 물품 ② 식품첨가물 : 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻는 물질 ③ 표시 : 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형 ④ 집단 급식소 : 영리를 목적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 대형음식점

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 12. 자가 품질 검사와 관련된 내용으로 틀린 것은? ① 영업자가 다른 영업자에게 식품 등을 제조하게 하는 경우에는 직접 그 식품 등을 제조하는 자가 검사를 실시할 수 있다. ② 직접 검사하기 부적합한 경우는 자가품질 위탁 검사 기관에 위탁하여 검사할 수 있다. ③ 자가품질 검사에 관한 기록서는 2년간 보관하여야 한다. ④ 자가품질 검사주기의 적용시점은 제품의 유통기한 만료일을 기준으로 산정한다. 13. 식품 접객업 중 음주 행위가 허용되지 않는 영업은? ① 단란주점영업 ② 휴게음식점영업 ③ 일반음식점영업 ④ 유흥주점영업 14. 일반음식점의 시설기준으로 틀린 것은? ① 일반음식점에 객실을 설치하는 경우 객실에는 잠금장치를 설치 할 수 없다. ② 소방시설 설치유지 및 안전관리에 관한 법령이 정하는 소방·방화시설을 갖추어야 한다. ③ 객석을 설치하는 경우 객석에는 칸막이를 설치 할 수 없다. ④ 객실 안에는 무대장치, 음향 및 반주시설, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다. 15. 모법업소 중 집단급식소의 지정기준이 아닌 것은? ① 위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소 지정여부 ② 최근 3년간 식중독 발생여부 ③ 1회 100인 이상 급식가능여부 ④ 조리사 및 영양사의 근무여부 16. 어육을 가공하여 탄성이 있는 겔(gel)상태의 연제품을 만들 때 필수적으로 첨가해야 하는 것은? ① 식염 ② 설탕 ③ 들기름 ④ 마늘 17. 중성지방의 구성 성분은? ① 탄소와 질소 ② 아미노산 ③ 지방산과 글리세롤 ④ 포도당과 지방산		18. 두부는 콩단백질의 어떤 설질을 이용한 것인가? ① 열응고 ② 알칼리응고 ③ 효소에 의한 응고 ④ 금속염에 의한 응고 19. 불고기를 먹기에 적당하게 구울 때 나타나는 현상은? ① 단백질의 변성 ② 단백질이 C,H,O,N으로 분해 ③ 탄수화물의 노화 ④ 탄수화물이 C,H,O로 분해 20. 식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은? ① 감자의 절단면의 갈색 ② 홍차의 적색 ③ 된장의 갈색 ④ 다진 양송이의 갈색 21. 식품에 존재하는 물의 형태 중 유리수에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 식품에서 미생물의 번식에 이용된다. ② -20℃에서도 얼지 않는다. ③ 100℃에서 증발하여 수증기가 된다. ④ 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다. 22. 당류와 그 가수분해 생성물이 옳은 것은? ① 맥아당=포도당+과당 ② 유당=포도당+갈락토오즈 ③ 설탕=포도당+포도당 ④ 이눌린 = 포도당+셀룰로오스 23. 우뭇가사리를 주원료로 이들 점액을 얻어 굳힌 해조류 가공 제품은? ① 젤라틴 ② 곤약 ③ 한천 ④ 키틴

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 24. 오이지의 녹색이 시간이 지남에 따라 갈색으로 되는 이유는? ① 클로로필의 마그네슘이 철로 치환되므로 ② 클로로필의 수소가 질소로 치환되므로 ③ 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되므로 ④ 클로로필의 수소가 구리로 치환되므로 25. 쓴맛물질과 식품소재의 연결이 잘못된 것은? ①. 데오브로민(theobromine) - 코코아 ② 나린긴(naringin) - 감귤류의 과피 ③휴물론(humulone) - 맥주 ④ 쿠쿠르비타신(cucurbotacin) - 도토리 26. 새우, 게류를 삶을 때 나타나는 색소는? ① 헤모글로빈(hemoglobin) 색소 ② 카로틴(carotene) 색소 ③ 안토시아닌(anthocyanin) 색소 ④ 아스타신(astacin) 색소 27. 식품에서 콜로이드 상태의 연속상과 비연속상이 모두 액체인 것은? ① 머랭 ② 사골국 ③ 젤라틴 용액 ④ 샐러드드레싱 28. 설탕용액이 캐러멜로 되는 일반적인 온도는? ① 50 ~ 60℃ ② 70 ~ 80℃ ③ 100 ~ 110℃ ④ 160 ~180℃ 29. 5g의 버터(지방 80%, 수분 20%)가 내는 열량은? ① 36 kcal ② 45 kcal ③ 130 kcal ④ 170 kcal 30. 토마토의 붉은색을 나타내는 색소는? ① 카로티노이드 ② 클로로필 ③ 안토시아닌 ④ 탄닌		31. 신선도가 저하된 식품의 상태를 설명한 것은? ① 쇠고기를 손가락으로 눌렀더니 자국이 생겼다가 곧 없어졌다. ② 당근 고유의 색이 진하다. ③ 햄을 손으로 눌렀더니 탄력이 있고 점질물이 없다. ④ 우유의 pH가 3.0 정도로 낮다. 32. 김치의 1인 분량은 60g, 김치의 원재료인 포기배추의 폐기율은10%, 예상식수가 1000식인 경우 포기배추의 발주량은? ① 60 kg ② 65 kg ③ 67 kg ④ 70 kg 33. 단팥죽에 설탕 외에 약간의 소금을 넣으면 단맛이 더 크게 느껴진다. 이에 대한 맛의 현상은? ① 대비효과 ② 상쇄효과 ③ 상승효과 ④ 변조효과 34. 대두의 성분 중 거품을 내며 용혈작용을 하는 것은? ① 사포닌 ② 레닌 ③ 아비딘 ④ 청산배당체 35. 당용액으로 만든 결정형 캔디는? ① 퐁당(fondant) ② 캐러멜(caramel) ③ 마시멜로우(marshmellow) ④ 젤리(jelly) 36. 튀김음식을 할 때 고려할 사항과 가장 거리가 먼 것은? ① 튀길 식품의 양이 많은 경우 동시에 모두 넣어 1회에 똑같은 조건에서 튀긴다. ② 수분이 많은 식품은 미리 어느 정도 수분을 제거한다. ③ 이물질을 제거하면서 튀긴다. ④ 튀긴 후 과도하게 흡수된 기름은 종이를 사용하여 제거한다.

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 37. 다음 중 우유에 첨가하면 응고현상을 나타낼 수 있는 것으로만 짝지어진 것은? ① 설탕 - 레닌(rennin) - 토마토 ② 레닌(rennin) - 설탕 - 소금 ③ 식초 - 레닌(rennin) - 페놀(phenol) 화합물 ④ 소금 - 설탕 – 카제인(casein) 38. 우유에 많이 함유된 단백질로 치즈의 원료가 되는 것은? ① 카제인(casein) ② 알부민(albumin) ③ 글로불린(globulin) ④ 미오신(myosin) 39. 다음 중 식육의 동결과 해동시 조직 손상을 최소화 할 수 있는 방법은? ① 급속동결, 급속해동 ② 급속동결, 완만해동 ③ 완만동결, 급속해동 ④ 완만동결, 완만해동 40. 간장이나 된장을 만들 때 누룩곰팡이에 의해서 가수분해 되는 주된 물질은? ① 무기질 ② 단백질 ③ 지방질 ④ 비타민 41. 다음 중 아이스크림 제조시 안정제로 사용되어지는 것은? ① 물 ② 유당 ③ 젤라틴 ④ 유청 42. 호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은? ① 쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘 된다. ② 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다. ③ 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속이 건조하면 노화가 촉진된다. ④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.		43. 다음 중 한천과 젤라틴의 설명 중 틀린 것은? ① 한천은 해조류에서 추출한 식물성 재료이며 젤라틴은 육류에서 추출한 동물성 재료이다. ② 용해온도는 한천이 35℃, 젤라틴이 80℃정도로 한천을 사용하면 입에서 더욱 부드럽고 단맛을 빨리 느낄 수 있다. ③ 응고온도는 한천이 25 ~ 35℃, 젤라틴이 10 ~ 15℃로 제품을 응고시킬 때 젤라틴은 냉장고에 넣어야 더 잘 굳는다. ④ 모두 후식을 만들 때도 사용하는데 대표적으로 한천으로는 양갱, 젤라틴으로는 젤리를 만든다. 44. 달걀의 난황 속에 있는 단백질이 아닌 것은? ① 리포비텔린(lipovtellin) ② 리포비텔리닌(lipoviteellenin) ③ 리비틴(livetin) ④ 레시틴(lecithin) 45. 달걀의 신선도를 판정하는 올바른 방법이 아닌 것은? ① 껍질이 까칠까칠한 것 ② 달걀은 흔들어보아 소리가 들리지 않는 것 ③ 3~4% 소금물에 담그면 위로 뜨는 것 ④ 달걀을 깨어보아 난황계수가 0.36 ~ 0.44인 것 46. 총원가에 대한 설명으로 맞는 것은? ① 제조간접비와 직접원가의 합이다. ② 판매관리비와 제조원가의 합이다. ③ 판매관리비, 제조간접비, 이익의 합이다. ④ 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 직접원가, 판매관리비의 합이다. 47. 다음 중 급식소의 배수시설에 대한 설명으로 옳은 것은? ① S트랩은 수조형에 속한다. ② 배수를 위한 물매는 1/10 이상으로 한다. ③ 찌꺼기가 많은 경우는 곡선형 트랩이 적합하다. ④ 트랩을 설치하면 하수도로부터의 악취를 방지할 수 있다.

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 48. 다음 중 사과, 배 등 신선한 과일의 갈변 현상을 방지하기 위한가장 좋은 방법은? ① 철제 칼로 껍질을 벗긴다. ② 뜨거운 물에 넣었다 꺼낸다. ③ 레몬즙에 담가 둔다. ④ 신선한 공기와 접촉시킨다. 49. 생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은? ① 물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다. ② 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다. ③ 조리 전에 우유에 담가 둔다. ④ 생선 단백질이 응고된 후 생강을 넣는다. 50. 일정 기간 내에 기업의 경영활동으로 발생한 경제가치의 소비액을 의미하는 것은? ① 손익 ② 비용 ③ 감가상각비 ④ 이익 51. 환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은? ① 장티푸스 ② 콜레라 ③ 이질 ④ 홍역 52. 어패류 매개 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은? ① 환경위생 관리 ② 생식금지 ③ 보건교육 ④ 개인위생 철저 53. 공기의 성분 중 잠함병과 관련이 있는 것은? ① 산소 ② 질소 ③ 아르곤 ④ 이산화탄소 54. 다음 중 병원체가 세균인 질병은? ① 폴리오 ② 백일해 ③ 발진티푸스 ④ 홍역		55. 질병예방 단계 중 의학적, 직업적 재활 및 사회복귀 차원의 적극적인 예방단계는? ① 1차적 예방 ② 2차적 예방 ③ 3차적 예방 ④ 4차적 예방 56. 산업재해지표와 관련이 적은 것은? ① 건수율 ② 이환율 ③ 도수율 ④ 강도율 57. 분뇨의 종말처리 방법 중 병원체를 멸균할 수 있으며 진개 발생도 없는 처리 방법은? ① 소화처리법 ② 습식산화법 ③ 화학적처리법 ④ 위생적매립법 58. 수질의 오염정도를 파악하기 위한 BOD(생물학적 산소요구량)의 측정 시 일반적인 온도와 측정기간은? ① 10℃에서 10일간 ② 20℃에서 10일간 ③ 10℃에서 5일간 ④ 20℃에서 5일간 59. 쥐가 매개하는 질병이 아닌 것은? ① 살모넬라증 ② 아니사키스충 ③ 유행성 출혈열 ④ 페스트 60. 1일 8시간 기준 소음허용기준은 얼마 이하인가? ① 80dB ② 90dB ③ 100dB ④ 110dB 61. 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 보존료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다. ② 규소수지는 주로 산화방지제로 사용된다. ③ 과산화벤조일(희석)은 밀가루 이외의 식품에 사용하여서는 안 된다. ④ 과황산암모늄은 밀가루 이외의 식품에 사용하여서는 안 된다.

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※

62. 다음에서 설명하는 중금속은?

- 도료, 제련, 배터리, 인쇄 등의 작업에 많이 사용되며 유약을 바른 도자기 등에서 중독이 일어날 수 있다.

- 중독시 안면 창백, 연연(鉛緣), 말초 신경염 등의 증상이 나타난다.

① 납	② 주석

③ 구리	④ 비소

63. 통조림, 병조림과 같은 밀봉식품의 부패가 원인이 되는 식중독과 가장 관계 깊은 것은?

① 살모넬라 식중독

② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독

③ 포도상구균 식중독

④ 리스테리아균 식중독

64. 냉장고에 식품을 저장하는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 생선과 버터는 가까이 두는 것이 좋다.

② 식품을 냉장고에 저장하면 세균이 완전히 사멸된다.

③ 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 분리해서 저장한다.

④ 오랫동안 저장해야 할 식품은 냉장고 중에서 가장 온도가 높은 곳에 저장한다.

65. 빵 반죽시 효모와 함께 물에 녹여 사용하면 효모의 작용을 약화시키는 식품첨가물은?

① 프로피온산 칼슘(calcium propionate)

② 2초산나트륨(sodium diaconate)

③ 파라옥시안식향산 에스테르(p-oxybenzoic acid eater)

④ 소르빈산(sorbic acid)

66. 알코올 발효에서 펙틴이 있으면 생성되기 때문에 과실주에 함유되어 있으며, 과잉 섭취 시 두통, 현기증 등의 증상을 나타내는 것은?

① 붕산	② 승홍

③ 메탄올	④ 포르말린

67. 감염형 식중독의 원인균이 아닌 것은?

① 살모넬라균	② 장염 비브리오균

③ 병원성 대장균	④ 포도상구균

68. 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 식품의 변질을 방지하기 위한 것이다.

② 식품제조에 필요한 것이다.

③ 식품의 기호성 등을 높이는 것이다.

④ 우발적 오염물을 포함한다.

69. 덜 익은 매실, 살구씨, 복숭아씨 등에 들어 있으며, 인체 장내에서 청산을 생산하는 것은?

① 솔라닌(solanine)	② 고시폴(gossypol)

③ 시큐톡신(cicutoxin)	④ 아미그달린(amygdalin)

70. 식인성 병해 생성요인 중 유기성 원인물질에 해당되는 것은?

① 세균성 식중독균

② 방사선 물질

③ 엔-니트로소(N-nitroso)화합물

④ 복어독

71. 중국에서 수입한 배추(절인 배추 포함)를 사용하여 국내에서 배추김치로 조리하여 판매하는 경우, 메뉴판 및 게시판에 표시하여야 하는 원산지 표시방법은?

① 배추김치(중국산)

② 배추김치(배추 중국산)

③ 배추김치(국내산과 중국산을 섞음)

④ 배추김치(국내산)

72. 식품 등의 표시기준에 의거하여 식품의 내용량을 표시할 경우, 내용물이 고체 또는 반고체일 때 표시하는 방법은?

① 중량	② 용량

③ 개수	④ 부피

73. 식품위생법상 수입식품거사의 종류가 아닌 것은?

① 서류검사	② 관능검사

③ 정밀검사	④ 종합검사

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※

74. 식품접객업을 신규로 하고자 하는 경우 몇 시간의 위생교육을 받아야 하는가?

① 2시간	② 4시간

③ 6시간	④ 8시간

75. 식품위생법상 식품위생의 정의는?

① 음식과 의약품에 관한 위생을 말한다.

② 농산물, 기구 또는 용기․포장의 위생을 말한다.

③ 식품 및 식품첨가물만을 대상으로 하는 위생을 말한다.

④ 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기․포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.

76. 어육연제품의 결착제로 사용되는 것은?

① 소금, 한천	② 설탕, MSG

③ 전분, 달걀	④ 솔비톨, 물

77. 식품에서 다음과 같은 기능을 갖는 성분은?

유화성, 거품생성능, 젤화, 수화성

① 단백질	② 지방

③ 탄수화물	④ 비타민

78. 동물성 식품의 색에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 식육의 붉은 색은 myoglobin과 hemoglobin에 의한 것이다.

② Heme은 페로프로토포피린(ferroprotoporphyrin)과 단백질인 글로빈(globin)이 결합된 복합 단백질이다.

③ myoglobin은 적자색이지만 공기와 오래 접촉하여 Fe로 산화되면 선홍색의 oxymyoglobin이 된다.

④ 아질산염으로 처리하면 가열에도 안정한 선홍색의 nitrosomyoglobin이 된다.

79. 식품의 조리 및 가공시 발생되는 갈변형상의 설명으로 틀린 것은?

① 설탕 등의 당류를 160~180℃로 가열하면 마이야르(Maillard) 반응으로 갈색물질이 생성된다.

② 사과, 가지, 고구마 등의 껍질을 벗길 때 폴리페놀성물질을 산화시키는 효소작용으로 갈변 물질이 생성된다.

③ 감자를 절단하면 효소작용으로 흑갈색의 멜라닌 색소가 생성되며, 갈변을 막으려면 물에 담근다.

④ 아미노-카르보닐 반응으로 간장과 된장의 갈변물질이 생성된다.

80. 동 ․ 식물체에 자외선을 쪼이면 활성화되는 비타민은?

① 비타민 A	② 비타민 D

③ 비타민 E	④ 비타민 K

81. 조리시 산패의 우려가 가장 큰 지방산은?

① 카프롤레산(caproleic acid)

② 리놀레산(linoleic acid)

③ 리놀렌산(linolenic acid)

④ 아이코사펜타에노산(eicosapentaenoic acid)

82. 다음의 당류 중 영양소를 공급할 수 없으나 식이섬유소로서 인체에 중요한 기능을 하는 것은?

① 전분	② 설탕

③ 맥아당	④ 펙틴

83. 어패류 가공에서 북어의 제조법은?

① 염건법	② 소건법

③ 동건법	④ 염장법

84. 양갱 제조에서 팥소를 굳히는 작용을 하는 재료는?

① 젤라틴	② 회분

③ 한천	④ 밀가루

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 85. 강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 식품에 원래 적게 들어 잇는 영양소를 보충한다. ② 식품의 가공 중 손실되기 쉬운 영양소를 보충한다. ③ 강화영양소로 비타민 A, 비타민 B, 칼슘(Ca) 등을 이용한다. ④ α-화 쌀은 대표적인 강화식품이다. 86. 다음 중 감미도가 가장 높은 것은? ① 설탕 ② 과당 ③ 포도당 ④ 맥아당 87. 우유 가공품 중 발효유에 속하는 것은? ① 가당연유 ② 무당연유 ③ 전지분유 ④ 요구르트 88. 하루 필요 열량이 2700kcal 일 때 이중 12%에 해당하는 열량을 단백질에서 얻으려 한다. 이 때 필요한 단백질의 양은? ① 61g ② 71g ③ 81g ④ 91g 89. 식품의 수분활성도(Aw)에 관련된 설명으로 틀린 것은? ① 임의의 온도에서 순수한 물에 대한 그 식품이 나타내는 수분함량의 비율로 나타낸다. ② 소금 절임은 수분활성을 낮게, 삼투압을 높게 하여 미생물의 생육을 억제하는 방법이다. ③ 식품 중의 수분활성은 식품 중 효소작용의 속도에 영향을 준다. ④ 식품 중 여러 화학반응은 수분활성에 큰 영향을 받는다. 90. 생선의 훈연 가공에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 훈연 특유의 맛과 향을 얻게 된다. ② 연기 성분의 살균 작용으로 미생물 증식이 억제된다. ③ 열훈법이 냉훈법보다 제품의 장기 저장이 가능하다. ④ 생선의 건조가 일어난다.		91. 식당의 원가 요소 중 급식재료비에 속하는 것은? ① 급료 ② 조리 제식품비 ③ 수도 광열비 ④ 연구 재료비 92. 녹색 채소의 데치기에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 데치는 조리수의 양이 많으면 영양소, 특히 비타민 C의 손실이 크다. ② 데칠 때 식소다를 넣으면 엽록소가 페오피틴으로 변해 선명한 녹색이 된다. ③ 데치는 조리수의 양이 적으면 비점으로 올라가는 시간이 길어져 유기산과 많이 접촉하게 된다. ④ 데칠 때 소금을 넣으면 비타민C의 산화도 언제하고 채소의 색을 선명하게 한다. 93. 다음 중 시선한 우유의 특징은? ① 투명한 백색으로 약간의 감미를 가지고 있다. ② 물이 담긴 컵 속에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름같이 퍼져가며 내려간다. ③ 진한 황색이며 특유한 냄새를 가지고 있다. ④ 알코올과 우유를 동량으로 섞었을 때 백색의 응고가 일어난다. 94. 식단 작성 시 공급열량의 구성비로 가장 적절한 것은? ① 당질 50%, 자잘 25%, 단백질 25% ② 당질 65%, 자잘 20%, 단백질 15% ③ 당질 75%, 자잘 15%, 단백질 10% ④ 당질 80%, 자잘 10%, 단백질 10% 95. 오징어에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 가로로 형성되어 있는 근육섬유는 열을 가하면 줄어드는 성질이 있다. ② 무늬를 내고자 오징어에 칼집을 넣을 때에는 껍질이 붙어있던 바깥쪽으로 넣어야 한다. ③ 오징어의 4겹 껍질 중 제일 안쪽의 진피는 몸의 축 방향으로 크게 수축한다. ④ 오징어는 가로방향으로 평행하게 근섬유가 발달되어 있어 말린 오징어는 옆으로 잘 찢어진다.

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※

96. 튀김유의 보관방법으로 옳지 않은 것은?

① 갈색병에 담아 서늘한 곳에 보관한다.

② 직경이 넓은 팬에 담아 서늘한 곳에 보관한다.

③ 이물질을 걸러서 광선의 접촉을 피해 보관한다.

④ 철제 팬에 튀긴 기름은 다른 그릇에 옮겨서 보관한다.

97. 다음의 식단 구성 중 편중되어 있는 영양가의 식품군은?

완두콩밥, 된장국, 장조림,

명란알 찜, 두부조림, 생선구이

① 탄수화물군	② 단백질군

③ 비타민/무기질군	④ 지방군

98. 다음 중 방 반죽의 발효 시 가장 적합한 온도는?

① 15 ~ 20℃	② 25 ~ 30℃

③ 45 ~ 50℃	④ 55 ~ 60℃

99. 조리된 상태의 냉동식품을 해동하는 가장 좋은 방법은?

① 실온해동	② 가열해동

③ 저온해동	④ 청수해동

100. 트랜스지방은 식물성 기름에 어떤 원소를 첨가하는

과정에서 발생하는가?

① 수소	② 질소

③ 산소	④ 탄소

101. 난백의 기포성에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 난백에 올리브유를 소량 첨가하면 거품이 잘 생기고 윤기도 난다.

② 난백은 냉장온도보다 실내온도에 저장했을 때 점도가 낮고 표면장력이 작아져 거품이 잘 생긴다.

③ 신선한 달걀보다는 어느 정도 묵은 달걀이 수양난백이 많아 거품이 쉽게 형성된다.

④ 난백의 거품이 형성된 후 설탕을 서서히 소량씩 첨가하면 안정성 있는 거품이 형성된다.

102. 염화마그네슘을 함유하고 있으며 김치나 생선절임용으로 주로 사용하는 소금은?

① 호염	② 정제염

③ 식탁염	④ 가공염

103. 생선의 신선도를 판별하는 방법으로 틀린 것은?

① 생선의 육질이 단단하고 탄력성이 있는 것이 신선하다.

② 눈의 수정체가 투명하지 않고 아가미색이 어두운 것은 신선하지 않다.

③ 어체의 특유한 빛을 띠는 것이 신선하다.

④ 트리메틸아민(TMA)이 많이 생선된 것이 신선하다.

104. 밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능이 아닌 것은?

① 탄산가스 형성을 촉진한다.

② 소금의 용해를 도와 반죽에 골고루 섞이게 한다.

③ 글루텐의 형성을 돕는다.

④ 전분의 호화를 방지한다.

105. 버터와 마가린의 지방함량은 얼마인가?

① 50% 이상	② 60% 이상

③ 70% 이상	④ 80% 이상

106. 계량컵을 사용하여 밀가루를 계량할 때 가장 올바른 방법은?

① 체로 쳐서 가만히 수북하게 담아 주걱으로 깎아서 측정한다.

② 계량컵에 그대로 담아 주걱으로 깎아서 측정한다.

③ 계량컵에 꼭꼭 눌러 담은 후 주걱으로 깎아서 측정한다.

④ 계량컵을 가볍게 흔들어 주면서 담은 후 , 주걱으로 깎아서 측정한다.

107. 급식인원이 500명인 단체급식소에서 가지조림을 하려고 한다. 가지의 1인당 중량이 30g 이고, 폐기율이 6%일 때 총 발주량은?

① 약 15kg	② 약 16kg

③ 약 20kg	④ 약 25kg

협동조합 발효음식창업연구소
교과목	전통 발효 음식 기능자격	감독		성적
이름		생년월일
※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 108. 다음 중 원가의 구성으로 틀린 것은? ① 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비 ② 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비 ③ 총원가 = 제조원가 + 판매경비 + 일반관리비 ④ 판매가격 = 총원 + 판매경비 109. 음식의 색을 고려하여 녹색채소를 무칠 때 가장 나중에 넣어야 하는 조미료는? ① 설탕 ② 식초 ③ 소금 ④ 고추장 110. 두류 조리시 두류를 연화시키는 방법으로 틀린 것은? ① 1% 정도의 식염용액에 담갔다가 그 용액으로 가열한다. ② 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가한다. ③ 약알칼리성의 중조수에 담갔다가 그 용액으로 가열한다. ④ 습열조리시 연수를 사용한다. 111. 규폐증에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 먼지 입자의 크기가 0.5~5.0㎛일 때 잘 발생한다. ② 대표적인 진폐증이다. ③ 납중독, 벤젠중독과 함께 3대 직업병이라 하기도 한다. ④ 위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후에 잘 발생한다. 112. 병원체를 보유하였으나 임상증상은 없으면서 병원체를 배출하는 자는? ① 환자 ② 보균자 ③ 무증상감염자 ④ 불현성감염자 113. 식품과 함께 입을 통해 감염되거나 피부로 직접 침입하는 기생충은? ① 회충 ② 십이지장충 ③ 요충 ④ 동양모양선충		114. 직접과 직업병과의 연결이 옳지 않은 것은? ① 용접공 – 백내장 ② 인쇄공 - 진폐증 ③ 채석공 - 규폐증 ④ 용광로공 – 열쇠약 115. 다음 중 공공부조에 해당하는 것은? ① 의료급여 ② 건강보험 ③ 산업재해 보상보험 ④ 고용보험 116. 건강선(dorno ray)이란? ① 감각온도를 표시한 도표 ② 가시광선 ③ 강력한 진동으로 살균작용을 하는 음파 ④ 자외선 중 살균효과를 가지는 파장 117. 우리나라에서 출생 후 가장 먼저 인공능동면역을 실시하는 것은? ① 파상풍 ② 결핵 ③ 백일해 ④ 홍역 118. 공기의 자정작용에 속하지 않는 것은? ① 산소, 오존 및 과산화수소에 의한 산화작용 ② 공기자체의 희석작용 ③ 세정작용 ④ 여과작용 119. 물의 정수법 중 완속여과법과 급속여과법을 비교할 때 급속여과법의 특징은? ① 여과속도가 느리다. ② 광대한 면적이 필요하다. ③ 건설비는 많이 들지만 유지비는 적게 든다. ④ 추운 지방이나 대도시에서 이용하기에 적당하다. 120. 다음 중 제1 및 제2 중간숙주가 있는 것은? ① 구충, 요충 ② 사상충, 회충 ③ 간흡충, 유구조충 ④ 폐흡충, 광절열두조충

협동조합 발효음식창업연구소
교과목	전통 발효 음식 기능자격	감독		성적
이름		생년월일
※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 121. 식품의 장기 저장 방법에 속하는 것이 아닌 것을 고르시오. ① 건조 ② 실온저장 ③ 염장 ④ 산 저장 122. 다음 중 냉동 저장이 가능한 식품을 고르시오. ① 요구르트 ② 생선 ③ 양파 ④ 달걀 123. 다음의 보기 중 발효형태의 음식이 아닌 것을 고르시오. ① 된장 ② 고추장 ③ 무말랭이 ④ 김치 124. 건조법의 종류에 해당하지 않은 것을 고르시오. ① 해풍건조 ② 열풍건조 ③ 자연건조 ④ 잠압건조 125. 된장을 만드는 시기로 알맞은 것을 고르시오. ① 2~3월 ② 5~6월 ③ 8~9월 ④ 11월~12월 126. 된장의 주 원료로 알맞은 것을 고르시오. ① 소금 ② 콩 ③ 물 ④ 설탕 127. 된장으로 만들 수 없는 것을 고르시오. ① 된장찌개 ② 장국죽 ③ 맥적 ④ 쌈장 128. 김치에서 고추를 사용하기 시작한 시기는? ①조선 초기 ② 조선 후기 ③고려시대 ④ 삼국시대 129. 김장하는 시기로 옳은 것은? ① 봄 ② 여름 ③ 가을 ④ 겨울		130. 김장을 할 때 찹쌀풀이나 밀가루풀을 만들어 사용 하는 이유가 아닌 것은? ① 발효가 잘 될 수 있도록 도와준다. ② 겨울철에는 주로 찹쌀풀을 넣으면 김치에 감칠맛이 돌아 김치 맛을 더욱 좋게 한다. ③ 여름철에는 밀가루풀을 사용하여 재료의 풋 맛을 순화시킨다. ④ 풀처럼 다른 재료들을 잘 어우러지게 하기 위해서. 131. 한국음식의 특징이 아닌 것을 고르시오. ① 곡물을 이용한 조립법이 발달하였다. ② 채소와 육류를 이용한 조리법이 발달하였다. ③ 식품 저장기술이 많이 발달했다. ④ 사계절이 뚜렷하여 농업이 발달하였다. 132. 식품 저장에 주는 요인으로 아닌 것은? ① 수분 ② 온도 ③ 효소 ④ 산소 133. 투명하고 옅은 간장을 일컫는 단어로 옳은 것은? ① 즙장 ② 진장 ③ 청장 ④ 토장 134. 우리나라 장류의 대부분의 원료로 사용되는 것으로 올바른 것은? ① 어류 ② 육류 ③ 잎채류 ④ 두류 135. 삼국시대부터 조선시대 까지 장에 관련된 문헌과 올바르게 짝지어진 것은? ① 삼국시대-월여농가 ② 조선시대-요록 ③ 고려시대-아언각비 ④ 조선시대-증보산림경제

협동조합 발효음식창업연구소

교과목

전통 발효 음식 기능자격

감독

성적

이름

생년월일

※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※

136. 장에 관련된 속담으로 틀린 것은?

① 메주를 홀수로 만들면 불길하다.

② 3월에 간장을 담그면 제사를 못 지낸다.

③ 장독에 새 솔을 덮으면 나쁘다.

④ 망한 집은 장맛이 변한다.

137. 장에 관련된 속담으로 옳은 것은?

① 장이 짠 집에 복이 많다.

② 말 많은 집은 장맛이 좋다.

③ 된장국에 마른다.

④ 된장에 풋고추 박히듯.

138. 장 담그는 길일로 틀린 것은?

① 병인일            ② 정묘일

③ 신묘일            ④ 입동

139. 장 담그는 금기사항 중 틀린 것은?

① 장 담그는 주부는 사흘 전부터 외출을 삼가.

② 개를 꾸짖어도 안 된다.

③ 장 담근 후에 목욕재개를 하여 고사를 지낸다.

④ 바깥사람이 장 담그는데 출입을 못하였다.

140. 간장과 관련된 민간요법으로 올바른 것을 고르시오.

① 자소 꽃이나 잎을 간장에 뿌려 두었다가 먹으면

빈혈이 없어진다.

② 녹차와 간장을 타서 마시면 무좀에 효과가 있다

③ 상처에서 피가 날 때는 간장을 바르면 피가

묽어진다.

④ 갈증이 심할 때에는 간장 원액을 마시면 효과가 있다.

141. 된장과 관련된 민간요법으로 아닌 것을 고르시오.

① 메주는 식체를 지우고 된장은 대변불통을 다스린다.

② 묵은 메주는 신장병으로 인한 부종과 어혈을 풀어 준다.

③ 벌레나 벌에 쏘이면 된장을 개어 바른다.

④ 멍이 들었을 때에 된장을 발라준다.

142. 장 담그는 물로 가장 적합하지 않은 것을 고르시오.

① 감천수

② 강심의 물

③ 여름에 비가 갓 갠 우물물

④ 섣달 안에 극히 추운 날을 가리어 물을 끓여

얼린 물

143. 다음 중 간장의 종류가 아닌 것을 고르시오.

① 즙장             ② 기화청장

③ 선용장           ④ 청장

144. 다음 중 장이 아닌 것은?

① 무장           ② 벼락장

③ 별장           ④ 협장

145. 장은 음력 10월경에 가장 많이 담그는데

3~4월에 장을 담그는 곳은?

① 강원도          ② 함경도

③ 경기도          ④ 제주도

146. 다음 설명을 읽고 설명에 맞는 단어를 찾으시오.

미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용하여 유기물을 분해시키는 과정으로 유익균을 만드는 것

① 발효             ② 부패

③ 삼투압           ④ 산화

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교과목	전통 발효 음식 기능자격	감독		성적
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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 147. 곰팡이에 대한 설명으로 틀린 것을 고르시오. ① 호기성 ② 증식 온도 20~30°c ③ ph4~6 ④ 영양소로서 좋아하는 것은 지질 148. 다음 중 김치의 효능으로 올바르지 않은 것은? ① 알칼리 중독증 예방 ② 향균작용 ③ 장염, 결장염 예방 ④ 젖산균 정장작용 149. 젓갈을 담그는 기본적인 주재료를 고르시오. ① 어패류 ② 해초류 ③ 육류 ④ 버섯류 150. 다음 중 어간장과 나라가 똑바로 이어진 것을 고르시오. ① 태국-느엉맘 ② 베트남-남플라 ③ 필리핀-파티스 ④ 칠레-두반장 151. 우리나라 최초의 술에 대한 기록은? ① 고려도경 ② 삼국유사 ③ 고려사 ④ 제왕운기-고삼국사 152. 술 관련 미생물이 아닌 것은? ① Saccharomyces속 ② Candida속 ③ Aspergillus oryzae속 ④ Lactobacillus속 153. 다음 중 저장성을 올리기 위하여 사용하는 방법으로 올바르지 않은 것은? ① 당장법 ② 급속 해동법 ③ 훈연법 ④ 건조법 154. 식품 저장에 주는 요인으로 아닌 것은? ① 수분 ② 온도 ③ 효소 ④ 산소