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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 1. 아질산염과 아민류가 산성조건하에서 반응하여 생성하는 물질로 강한 발암성을 갖는 물질은? ① N-Nitrosamine ② Benzopyrene ③ Formaldehyde ④ Poly Chlorinated Biphenyl 2. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은? ① 복어 - 테트로도톡신 ② 섭조개 - 시큐톡신 ③ 모시조개 - 베네루핀 ④ 청매 – 아미그달린 3. 다음 중 사용이 허가된 산미료는? ① 구연산 ② 계피산 ③ 말톨 ④ 초산에틸 4. 다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은? ① 아플라톡신(Aflatoxin) ② 시트리닌(Citrinin) ③ 삭시톡신(Saxitoxin) ④ 파툴린(Paatulin) 5. 곰팡이 중독증의 예방법으로 틀린 것은? ① 곡류 발효식품을 많이 섭취한다. ② 농수축산물의 수입 시 검역을 철저히 행 한다. ③ 식품가공 시 곰팡이가 피지 않은 원료를 사용한다. ④ 음식물은 습기가 차지 않고 서늘한 곳에 밀봉해서 보관한다. 6. 다음 중 감염형 식중독이 아닌 것은? ① 포도상구균 식중독 ② 살모넬라 식중독 ③ 장염비브리오 식중독 ④ 리스테리아 식중독		7. 엔테로톡신에 대한 설명으로 옳은 것은? ① 해조류 식품에 많이 들어 있다. ② 100℃에서 10분간 가열하면 파괴된다. ③ 황색포도상구균이 생성한다. ④ 잠복기는 2~5일이다. 8. 노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 발병 후 자연치유 되지 않는다. ② 크기가 매우 작고 구형이다. ③ 급성 위장염을 일으키는 식중독 원인체이다. ④ 감염되면 설사, 복통, 구토 등의 증상이 나타난다. 9. 다음 중 사용이 허용된 밀가루 개량제는? ① 메타중아황산칼륨 ② 아황산나트륨 ③ 산성아황산나트륨 ④ 과황산암모늄 10. 내용물이 산성이 통조림이 개봉된 후 용해되어 나올 수 있는 유해금속은? ① 주석 ② 비소 ③ 카드뮴 ④ 아연 11. 식품을 제조·가공 업소에서 직접 최종 소비자에게 판매하는 영업의 종류는? ① 식품운반업 ② 식품소분·판매업 ③ 즉석판매제조·가공업 ④ 식품보존업 12. 판매나 영업을 목적으로 하는 식품의 조리에 사용하는 기구·용기의 기준과 규격을 정하는 기관은? ① 보건소 ② 농림축산식품부 ③ 환경부 ④ 식품의약품안전처 13. 다음 중 조리사를 두어야 할 영업은? ① 식품첨가물 제조업 ② 인삼제품·제조업 ③ 복어조리·판매업 ④ 식품보존업

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 14. 다음 중 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은? ① 유흥주점영업 ② 단란주점영업 ③ 식품제조·가공업 ④ 식품조사처리업 15. 식품위생법상 허위표시 등의 금지에 대한 내용으로 틀린 것은? ① 허위표시의 범위 및 기타 필요한 사항은 대통령으로 정한다. ② 포장에 있어서는 과대포장을 하지 못한다. ③ 식품의 표시에 있어서는 의약품과 혼동할 우려가 있는 표시를 하거나 광고를 하여서는 아니 된다. ④ 식품첨가물의 영양가·원재료·성분·용도에 관하여 허위표시 또는 과대광고를 하지 못한다. 16. 식품에 식염을 직접 뿌리는 염장법은? ① 물간법 ② 마른간법 ③ 압착염장법 ④ 염수주사법 17. ‘50g의 달걀을 접시에 깨뜨려 놓았더니 난황의 높이는 1.5cm, 난황의 직경은 4cm이었다.’ 이 달걀의 난황계수는? ① 0.188 ② 0.232 ③ 0.336 ④ 0.375 18. 다음 식품 중 수분활성도가 가장 낮은 것은? ① 생선 ② 소시지 ③ 과자류 ④ 과일 19. 다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은? ① 트리메틸아민 ② 암모니아 ③ 피페리딘 ④ 디아세틸 20. 된장의 발효 숙성 시 나타나는 변화가 아닌 것은? ① 당화작용 ② 단백질 분해 ③ 지방산화 ④ 유기산 생성		21. 어묵제조에 대한 내용으로 맞는 것은? ① 생선에 설탕을 넣어 익힌다. ② 생선에 젤라틴을 첨가한다. ③ 생선의 지방을 분리한다. ④ 생선에 소금을 넣어 익힌다. 22. 단백질의 변성으로 인한 변화에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 용해도가 변화한다. ② 단백질의 1차, 2차, 3차 구조가 모두 변한다. ③ 일반적으로 소화율이 증가한다. ④ 생물학적 활성이 감소한다. 23. 당류 중에 가장 단맛이 강한 것은? ① 포도당 ② 과당 ③ 설탕 ④ 맥아당 24. 탄수화물 식품의 노화를 억제하는 방법 과 가장 거리가 먼 것은? ① 항산화제의 사용 ② 수분함량 조절 ③ 냉동 건조 ④ 유화제의 사용 25. 강한 환원력이 있어 식품가공에서 갈변이나 향이 변하는 산화반응을 억제하는 효과가 있으며, 안전하고 실용성이 높은 산화방지제로 사용되는 것은? ① 티아민(Thiamin) ② 나이아신(Niacin) ③ 리보플라빈(Riboflavin) ④ 아스코르빈산(Ascorbic Acid) 26. 과실 저장고의 온도, 습도, 기체의 조성 등을 조절하여 장기간동안 과실을 저장하는 방법은? ① 산 저장 ② 자외선 저장 ③ 무균포장 저장 ④ CA 저장

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 27. 채소류에 관한 설명 중 틀린 것은? ① 비타민과 무기질을 많이 함유하고 있다. ② 채소류의 색소에는 클로로필(Chlorophyll),카로티노이드(Carotenoid),플라보노이드(Flavonoid), 안토시아닌(Anthocyanin)계가 있다. ③ 안토시아닌(Anthocyanin) 색소는 붉은색이나 보라색을 띠는데 산성용액에서는 청색으로 변한다. ④ 당근에는 아스코비나아제(Ascorbinase)가 함유되어 있다. 28. 양배추를 삶았을 때 증가되는 단맛의 성분은? ① 아크로레인(Acrolein) ② 트리메틸아민(Trimethylamine) ③ 디메틸 설파이드(Dimethyl sulfide) ④ 프로필 메르캅탄(Propyl Mercaptan) 29. 녹색 채소 조리 시 중조(NaHCO3)를 가할 때 나타나는 결과에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 진한 녹색으로 변한다. ② 비타민 C가 파괴된다. ③ 페오피틴이 생성된다. ④ 조직이 연화된다. 30. 라드(Lard)는 무엇을 가공하여 만든 것 인가? ① 돼지의 지방 ② 우유의 지방 ③ 버터 ④ 식물성 기름 31. 감자를 썰어 공기 중에 놓아두면 갈변이 된다. 이 현상과 가장 관계가 깊은 효소는? ① 아밀라아제(Amylase) ② 티로시나아제(Tyrosinase) ③ 얄라핀(Jalapin) ④ 미로시나제(Myrosinase)		32. 재료소비량을 알아내는 방법과 거리가 먼 것은? ① 계속기록법 ② 재고조사법 ③ 선입선출법 ④ 역계산법 33. 김치공장에서 포기김치를 만든 원가자료가 다음과 같다면 포기김치의 판매가격은 총 얼마인가? ① 289,000원 ② 346,800원 ③ 416,160원 ④ 475,160원 34. 다른 식품과 혼합하여 질감을 좋게 하는 젤라틴의 응고에 관여 하는 것이 아닌 것은? ① 산 ② 온도 ③ 효소 ④ 지방 35. 녹색 채소를 데칠 때 색을 선명하게 하기 위한 조리방법으로 부적합한 것은? ① 휘발성 유기산을 휘발시키기 위해 뚜껑을 열고 끓는 물에 데친다. ② 산을 희석시키기 위해 조리수를 다량 사용하여 데친다. ③ 섬유소가 알맞게 연해지면 가열을 중지하고 냉수에 헹군다. ④ 조리수의 양을 최소로 하여 색소의 유출을 막는다. 36. 쌀과 같이 당질을 많이 먹는 식습관을 가진 한국인에게 대사상 꼭 필요한 비타민은? ① 비타민B1 ② 비타민B6 ③ 비타민A ④ 비타민D 37. 두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 재료와 거리가 먼 것은? ① MgCl2 ② CaCl2 ③ CaSO4 ④ H2SO4

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 38. 신선도가 저하된 생선의 설명으로 옳은 것은? ① 히스타민(Histamine)의 함량이 많다. ② 꼬리가 약간 치켜 올라갔다. ③ 비늘이 고르게 밀착되어 있다. ④ 살이 탄력적이다. 39. 주방에서 후드(Hood)의 가장 중요한 기능은? ① 실내의 습도를 유지시킨다. ② 실내의 온도를 유지시킨다. ③ 증기, 냄새 등을 배출시킨다. ④ 바람을 들어오게 한다. 40. 다음 중 집단급식의 목적이 아닌 것은? ① 급식영업을 통한 운영자의 이익 창출 ② 급식대상자의 영양개선 ③ 급식대상자의 식비 절감 ④ 연대감을 통한 사회성 함양 41. 오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는? ① 클로로필리드가 생겨서 ② 클로로필린이 생겨서 ③ 페오피틴이 생겨서 ④ 잔토필이 생겨서 42. 질이 좋은 김의 조건이 아닌 것은? ① 겨울에 생산되어 질소함량이 높다. ② 검은 색을 띠며 윤기가 난다. ③ 불에 구우면 선명한 녹색을 나타낸다. ④ 구멍이 많고 전체적으로 붉은 색을 띤다. 43. 다음 중 발효식품이 아닌 것은? ① 김치 ② 젓갈 ③ 된장 ④ 콩장		44. 생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은? ① 신맛이 강해져서 생선이 부드러워진다. ② 생선의 비린내가 감소한다. ③ pH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제 된다. ④ 단백질이 응고된다. 45. 달걀을 삶았을 때 난황주위에 일어나는 암녹색의 변색에 대한 설명으로 옳은 것은? ① 100℃의 물에서 5분 이상 가열시 나타난다. ② 신선한 달걀일수록 색이 진해진다. ③ 난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다. ④ 낮은 온도에서 가열할 때 색이 더욱 진해 진다. 46. 부드러운 살코기로서 맛이 좋으며 구이, 전골, 산적용으로 적당한 쇠고기 부위는? ① 양지, 사태, 목심 ② 안심, 채끝, 우둔 ③ 갈비, 삼겹살, 안심 ④ 양지, 설도, 삼겹살 47. 빙과류에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 빙과류의 종류에는 아이스크림, 파르페, 셔벗, 무스 등이 있다. ② 지방이 많이 함유된 빙과류는 열량이 높다. ③ 비타민류는 냉동에 의한 성분변화가 심하게 일어난다. ④ 셔벗은 시럽에 과일즙을 첨가하였거나 과일에 젤라틴, 달걀흰자를 첨가하여 얼린 것이다. 48. 시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이필요하다면, 시수인원 1,500명에 적합한 시금치 발주량은?(단, 시금치의 폐기율은 4%이다.) ① 100kg ② 110kg ③ 125kg ④ 132kg

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 49. 유중수적형(W/O) 유화액은? ① 버터 ② 난황 ③ 우유 ④ 마요네즈 50. 소금에 대한 설명 중 틀린 것은? ① 무기질의 공급원이다. ② 단맛을 높여준다. ③ 제면 공정에 첨가하면 제품의 물성을 향상시킨다. ④ 온도에 따른 용해도의 차가 크다. 51. 미생물을 사멸시킬 수 있는 가장 위생적인 진개(쓰레기)처리 방법은? ① 바다투기법 ② 소각법 ③ 매립법 ④ 비료화법 52. 용존산소에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 용존산소의 부족은 오염도가 높음을 의미 한다. ② 용존산소가 부족하면 혐기성분해가 일어난다. ③ 용존산소는 수질오염을 측정하는 항목으로 이용된다. ④ 용존산소는 수중의 온도가 높을 때 증가 하게 된다. 53. 일정기간 중 평균 실 근로자수 1,000명당 발생하는 재해건수의 발생빈도를 나타내는 지표는? ① 건수율 ② 도수율 ③ 강도율 ④ 재해일수율 54. 간흡충증의 제2중간숙주는? ① 잉어 ② 쇠우렁이 ③ 물벼룩 ④ 다슬기 55. 잠함병의 발생과 가장 밀접한 관계를 갖고 있는 환경요소는? ① 고압과 질소 ② 저압과 산소 ③ 고온과 이산화탄소 ④ 저온과 일산화탄소		56. 제1군 감염병이 아닌 것은? ① 장출혈성 대장균 감염증 ② 콜레라 ③ 백일해 ④ 세균성 이질 57. 구충·구서의 일반 원칙과 가장 거리가 먼 것은? ① 구제대상동물의 발생원을 제거한다. ② 대상동물의 생태, 습성에 따라 실시한다. ③ 광범위하게 동시에 실시한다. ④ 성충 시기에 구제한다. 58. 다음 중 바이러스의 감염에 의하여 일어나는 감염병은? ① 폴리오 ② 세균성 이질 ③장티푸스 ④ 파리티푸스 59. 모기가 매개하는 감염병이 아닌 것은? ① 말라리아 ② 일본뇌염 ③ 파라티푸스 ④ 황열 60. 하수처리의 본처리 과정 중 혐기성 분해처리에 해당하는 것은? ① 활성오니법 ② 접촉여상법 ③ 살수여상법 ④ 부패조법 61. Staphylococcus aureus균이 분비하는 장독소가 원인이 되는 식중독은? ① 살모넬라 식중독 ② 장염비브리오 식중독 ③ 병원성 대장균 식중독 ④ 황색포도상구균 식중독

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 62. 유독성 금속화합물에 의한 식중독을 일으킬 수 있는 경우는? ① 철분 강화식품 ② 요오드 강화 밀가루 ③ 칼슘 강화우유 ④ 종자살균용 유기수은제 처리 콩나물 63. 자외선 살균등의 특징과 거리가 먼 것은? ① 사용법이 간단하다. ② 조사대상물에 거의 변화를 주지 않는다. ③ 잔류 효과는 없는 것으로 알려져 있다. ④ 유기물 특히 단백질이 공존 시 효과가 증가한다. 64. 과채류의 품질 유지를 위한 피막제로 만 사용되는 식품첨가물은? ① 실리콘수지 ② 몰포린지방산염 ③ 인산나트륨 ④ 만니톨 65. 식중독에 관한 설명으로 틀린 것은? ① 자연독이나 유해물질이 함유된 음식물을 섭취함으로써 생긴다. ② 발열, 구역질, 구토, 설사, 복통 등의 증세가 나타난다. ③ 세균, 곰팡이, 화학물질 등이 원인물질이다. ④ 대표적인 식중독은 콜레라, 세균성이질, 장티푸스 등이 있다. 66. 다음 중 식품의 부패 정도를 측정하는 지표와 가장 거리가 먼 것은? ① 휘발성 염기질소(VBN) ② 트리메틸아민(TMA) ③ 수소이온농도(pH)		67. 단백질이 탈탄산반응에 의해 생성되어 알레르기성 식중독의 원인이 되는 물질은? ① 암모니아 ② 아민류 ③ 지방산 ④ 알코올류 68. 곰팡이독(Mycotoxin) 중에 간장독을 일으키는 독소가 아닌 것은? ① 아이슬란디톡신(Islanditoxin) ② 시트리닌(Citrinin) ③ 아플라톡신(Aflatoxin) ④ 루테오스키린(Luteoskyrin) 69. 식품위생법상 식품첨가물이 식품에 사용되는 방법이 아닌 것은? ① 침윤 ② 반응 ③ 첨가 ④ 혼합 70. 식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은? ① 에틸카바메이트(Ethylcarbamate) ② 다환 방향족탄화수소(Polycyclic aromatic hydrocarbon) ③ 엔-니트로소아민(N- nitrosoamine) ④ 메탄올(Methanol) 71. 식품 등을 제조·가공하는 영업자가 식품 등이 기준과 규격에 맞는지 자체적으로 검사하는 것을 일컫는 식품위생법상의 용어는? ① 제품검사 ② 자가품질검사 ③ 수거검사 ④ 정밀검사 72. 식품위생법상 영업신고 대상 업종이 아닌 것은? ① 위탁급식영업 ② 식품냉동·냉장업 ③ 즉석판매제조·가공업 ④ 양곡가공업 중 도정업

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※

73. 식품위생법상 영업 중 “신고를 하여야 하는 변경사항”에 해당하지 않은 것은?

① 식품운반업을 하는 자가 냉장·냉동차량을 증감하려는 경우

② 식품자동판매기영업을 하는 자가 같은 시·군·구에서 식품 자동판매기의 설치 대수를 증감하려는 경우

③ 즉석판매제조·가공업을 하는 자가 즉석판매제조·가공대상 식품 중 식품의 유형을 달리하여 새로운 식품을 제조·가공하려는 경우(단, 자가품질검사 대상인 경우)

④ 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니한 농·임·수산물 단순가공품의 건조 방법을 달리하고자 하는 경우

74. 식품공정상 찬 곳이라 함은 따로 규정이 없는 한 몇 도를 의미 하는가?

① -48 ~ -20℃     ② -14 ~ -10℃

③ -5 ~ 0℃        ④ 0 ~ 15℃

(  )은 식품위생 수준 및 자질의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사와 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있다. 다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는

(  )마다 교육을 받아야 한다.

75. 아래는 식품위생법상 교육에 관한 내용 이다. ( ) 안에 알맞은 것을 순서대로 나열하면?

① 식품의약품안전처장, 1년

② 식품의약품안전처장, 2년

③ 보건복지부장관, 1년

④ 보건복지부장관, 2년

76. 탕수육을 만들 때 전분을 물에 풀어서 넣는다. 이때 용액의 성질은?

① 젤(Gel)           ② 현탁액

③ 유화액           ④ 콜로이드 용액

77. 산과 당이 존재하면 특징적인 젤(Gel)을 형성하는 것은?

① 섬유소(Cellulose) ② 펙틴(Pectin)

③ 전분(Starch)     ④ 글리코겐(Glycogen)

78. 식혜는 엿기름 중 어떠한 성분에 의하여 전분이 당화를 일으키게 되는가?

① 지방  ② 단백질  ③ 무기질  ④ 효소

79. 유지의 산패를 차단하기 위해 상승제(Synergist)와 함께 사용하는 물질은?

① 보존제 ② 발색제 ③ 항산화제 ④ 표백제

80. 식품의 동결건조에 이용되는 주요 현상 은?

① 융해    ② 기화    ③ 승화    ④ 액화

81. 안토시아닌 색소를 함유하는 과일 붉은색을 보존하려고 할 때 가장 좋은 방법 은?

① 식초를 가한다.

② 중조를 가한다.

③ 소금을 가한다.

④ 수산화나트륨을 가한다.

82. 버터의 수분함량 23%라면 버터 20g은 몇 칼로리(Kcal) 정도의 열량을 내는가?

① 61.6Kcal            ② 138.6Kcal

③ 153.6Kcal           ④ 180.0Kcal

83. 식품의 응고제로 쓰이는 수산물 가공품 은?

① 젤라틴 ② 셀룰로오스 ③ 한천 ④ 펙틴

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 84. 육류의 조리·가공 중 색소성분의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은? ①미오글로빈(Myoglobin)이 산화되면 메트미오글로빈(Metmyoglobin)으로 되어 갈색이 된다. ②육류 조직 내의 미오글로빈은 공기 중에 노출되면 산소와 결합하여 헤마틴 (Hematin)으로 되어 선명한 붉은색이 된다. ③햄, 베이컨, 소시지 등의 육류 가공품은 질산염이나 아질산염과 작용하여 옥시미오글로빈(Oxymyoglobin)으로 되어 선명한 붉은색이 된다. ④신선한 육류의 절단면이 계속 공기 중에 노출되면 옥시미오글로빈으로 되어 갈색이 된다 85. 식품의 수분활성도를 올바르게 설명한 것은? ① 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율 ② 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압 ③ 임의의 온도에서 식품의 수분함량 ④ 임의의 온도에 식품과 동량의 순수한 물의 최대 수증기압 86. 당지질인 Cerebroside를 주로 구성하고 있는 당은? ① Faffinose ② Fructose ③ Galactose ④ Mannose 87. 강화미란 주로 어떤 성분을 보충한 쌀인가? ① 비타민A ② 비타민B1 ③ 비타민D ④ 비타민C 88. 김치류의 신맛 성분이 아닌 것은? ① 초산(Acetic acid) ② 호박산(Succinic acid) ③ 젖산(Lactic acid) ④ 수산(Oxalic acid)		89. 아미노 카르보닐 반응에 대한 설명 중 틀린 것은? ① 마이야르반응(Maillard reaction)이라고도 한다. ② 당의 카르보닐 화합물과 단백질 등의 아미노기가 관여하는 반응이다. ③ 갈색 색소인 캐러멜을 형성하는 반응이다. ④ 비효소적 갈변반응이다. 90. 다음 중 우유 가공품이 아닌 것은? ① 마요네즈 ② 버터 ③ 아이스크림 ④ 치즈 91. 콩밥은 쌀밥에 비하여 특히 어떤 영양소의 보완에 좋은가? ① 단백질 ② 당질 ③ 지방 ④ 비타민 92. 버터 대용품으로 생산되고 있는 식물성 유지는? ① 쇼트닝 ② 마가린 ③ 마요네즈 ④ 땅콩버터 93. 식단 작성 시 필요한 사항과 가장 거리가 먼 것은? ① 식품 구입방법 ② 영양기준량 산출 ③ 3식 영양량 배분 결정 ④ 음식수의 계획 94. 생선을 프라이팬이나 석쇠에 구울 때 들러붙지 않도록 하는 방법으로 옳지 않은 것은? ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다. ② 기구의 금속면을 테프론(Teflon)으로 처리 한 것을 사용한다. ③ 기구의 표면에 기름을 칠하여 막을 만들어 준다. ④ 기구를 먼저 달구어서 사용한다. 95. 매운맛을 내는 성분의 연결이 옳은 것은? ① 겨자 - 캡사이신(Capsaicin) ② 생강 - 호박산(Succinic acid) ③ 마늘 - 알리신(Allicin) ④ 고추 – 진저롤(Gingerol)

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96. 펙틴과 산이 적어 잼 제조에 가장 부적합한 과일은?

① 사과    ② 배    ③ 포도    ④ 딸기

97. 나무 등을 태운 연기에 훈제한 육가공품 이 아닌 것은?

① 육포   ② 베이컨   ③ 햄   ④ 소시지

98. 다음 중 유화의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

① 우유 ② 버터 ③ 마요네즈 ④ 아이스크림

99. 조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있는 것은?

① 일렬형           ② 병렬형

③ ㄷ자형           ④ 아일랜드형

100. 서양요리 조리방법 중 건열조리와 거리가 먼 것은?

① 브로일링(Broiling)

② 로우스팅(Roasting)

③ 팬후라잉(Pan-frying)

④ 시머링(Simmering)

101. 탄수화물 급원인 쌀 100g을 고구마로 대치하려면 고구마는 몇 g 정도 필요한가?

(단, 100g당 당질함량 - 쌀 : 80g, 고구마 : 32g)

① 250g   ② 275g   ③ 300g   ④ 325g

102. 두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

① 건조에 의한 변성

② 동결에 의한 변성

③ 효소에 의한 변성

④ 무기염류에 의한 변성

103. 원가의 구성으로 옳은 것은?

① 판매가격 = 이익+제조원가

② 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비

③ 총원가 = 제조간접비 + 직접원가

④ 제조원가 = 판매경비 + 일반관리비 + 제조간접비

104. 육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 사후강직은 근섬유가 액토미오신(Actomyosin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.

② 도살 후 글리코겐이 호기적 상태에 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.

③ 사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.

④ 자가분해효소인 카텝신(Cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.

입고 일자	수 량	단 가
5일	5병	3,500원
12일	10병	3,500원
20일	7병	3,000원
27일	5병	3,500원

105. 다음은 간장의 재고대상이다. 간장의 재고가 10병일 때 선입선출법에 의한 간장의 재고자산은 얼마인가?

① 30,000원         ② 31,500원

③ 32,500원         ④ 35,000원

106. 아이스크림을 만들 때 굵은 얼음 결정이 형성되는 것을 막아 부드러운 질감을 갖게 하는 것은?

① 설탕   ② 달걀   ③ 젤라틴   ④지방

107. 셀프 서비스(Self service) 배식 형태로 가장 거리가 먼 것은?

① 카페테리아(Cafeteria)

② 자동판매기(Vending machine)

③ 카운터 서비스(Counter service)

④ 뷔페 서비스(Buffet service)

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 108. 칼슘의 흡수를 방해하는 인자는? ① 유당 ② 단백질 ③ 비타민C ④ 옥살산 109. 달걀의 열응고성을 이용한 것은? ① 마요네즈 ② 엔젤 케이크 ③ 커스터드 ④ 스펀지케이크 110. 흰색 야채의 경우 흰색을 그대로 유지할 수 있는 방법으로 옳은 것은? ① 야채를 데친 후 곧바로 찬물에 담가둔다. ② 약간의 식초를 넣어 삶는다. ③ 야채를 물에 담가 두었다가 삶는다. ④ 약간의 중조를 넣어 삶는다. 111. 순화독소(Toxoid)를 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은? ① 파상풍 ② 콜레라 ③ 폴리오 ④ 홍역 112. 환경위생을 철저히 함으로써 예방 가능한 감염병은? ① 콜레라 ② 풍진 ③ 백일해 ④ 홍역 113. 환경위생을 철저히 함으로써 예방 가능한 감염병은? ① 잠함병 ② 고산병 ③ 항공병 ④ 일산화탄소 중독 114. 바다에서 잡히는 어류(생선)를 먹고 기생충증에 걸렸다면 이와 가장 관계 깊은 기생충은? ① 아니사키스충 ② 유구조충 ③ 동양모양선충 ④ 선모충		115. 수질검사에서 과망간산칼륨(KMnO4)의 소비량이 의미하는 것은? ① 유기물의 양 ② 탁도 ③ 대장균의 양 ④ 색도 116. 병원체가 바이러스(Virus)인 질병은? ① 장티푸스 ② 결핵 ③ 유행성 간염 ④ 발진열 117. 생활쓰레기의 분류 중 부엌에서 나오는 동·식물성 유기물은? ① 주개 ② 가연성 전개 ③ 불연성 전개 ④ 재활용성 진개 118. 사회보장제도 중 공공부조에 해당하는 것은? ① 고용보험 ② 건강보험 ③ 의료급여 ④ 국민연금 119. 카드뮴 만성 중독의 주요 3대 증상이 아닌 것은? ① 빈혈 ② 폐기종 ③ 신장 기능 장애 ④ 단백뇨 120. 모기가 매개하는 감염병이 아닌 것은? ① 황열 ② 일본뇌염 ③ 장티푸스 ④ 사상충증

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 121. 달걀의 구조에 대한 설명이다. 틀린 것을 고르시오. ① 난황은 달걀의 약 30%를 차지하며 난황막으로 싸여 있다. ② 난각막은 겉껍질막과 속껍질막 2겹으로 난백에밀착되어 있다가 신선도가 떨어지면 달걀의 둔단부에 기실을 만든다. ③ 난백은 투명하고 끈끈하며 달걀의 약 60%를 차지한다. ④ 신선도가 떨어질수록 큐티클이 생겨서 까칠까칠하다. 122. 다음의 보기 중 난백에 들어 있지 않은 단백질을 고르시오. ① 오보리베틴 (lipovitelline) ② 오보뮤신(ovomucin) ③ 콘 알부민(conalbumin) ④ 오보알부민 (ovoalbumin) 123. 다음의 보기 중 난황에 들어 있지 않은 단백질을 고르시오. ① 리포비텔린 (lipoviteline) ② 콘알부민(conalbumin) ③ 리포비텔레닌 (lipovitellenin) ④ 오보리베틴 (ovolivetin) 124. 달걀의 신선도를 판정하는 방법에 속하지 않는 것을 고르시오 ① 외관법 ② 투광법 ③ 염도측정 ④ 할란검사 125. 다음의 보기 중 신선한 계란에 속하지 않는 계란을 고르시오. ① 달걀은 외관상으로 껍질이 두껍고 거친 것이 좋다. ② 신선한 계란은 10% 정도의 소금물에 넣었을 경우 밑바닥에 수평으로 가라앉는다. ③ 신선한 계란은 농후난백이 많고 난황의 높이가 높다. ④ 산란 직후 난백의 pH는 7.0 ~ 8.5 사이에 있으나 저장 중 이산화탄소의 증발로 pH가 5.7까지 떨어진다.		126. 달걀을 이용한 조리의 특성에 속하지 않는 것을 고르시오. ① 유화성 ② 기포성 ③ 크리밍성 ④ 응고성 127. 일반적인 전분 분자 내에서의 아밀로오스와 아밀로 펙틴의 함량비율을 고르시오. ① 아밀로오스 8 : 아밀로펙틴 2 ② 아밀로오스 2 : 아밀로펙틴 8 ③ 아밀로오스 3 : 아밀로펙틴 7 ④ 아밀로오스 7 : 아밀로펙틴 3 129. 잘못 짝지어 진 것을 고르시오. ① 片 - 편 썰기 ② 滾刀塊 - 재료를 돌리면서 도톰하게 썰기 ③ 尼 - 으깨서 잘게 다지기 ④ 丁 - 가늘게 채 썰기 130. 볶음 조리법을 고르시오. ① 炒 ② 炸 ③ 煎 ④ 烝 131. 찜 딤섬을 고르시오. ① 춘권 ② 수교자 ③ 훈둔 ④ 소룡포 132. 밀가루 반죽에 팽창제를 첨가하면 기체를 생성해 반죽을 구웠을 때 잘 풀고 다공성의 조직감을 갖게 되는데 팽창제의 종류에 속하지 않는 것을 고르시오. ① 베이킹파우더 ② 식소다 ③ 이스트 ④ 소금 133. 다음의 설명중 틀린 것을 고르시오. ① 강력분은 경질밀로 만든다. ② 중력분은 케이크, 과자류를 만든다. ③ 박력분은 튀김옷을 만들 때 적합한 밀가루다. ④ 강력, 중력, 박력분 중에 강력분의 글루텐 함량이 가장 많다.

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 134. 탄수화물의 종류 중 단당류에 속하지 않는 당을 고르시오. ① 포도당 ② 과당 ③ 갈락토오스 ④ 자당 135. 빈칸에 들어갈 알맞은 온도를 고르시오. 노화란 : 가열되어 겔화된 전분이 굳어서 단단한 상태가 되는 것이다. 곡류 전분은 노화가 쉽게 일어나고, 감자와 고구마 같은 서류 전분은 노화가 느리다. 수분이 ( ) 일 때 잘 일어나고, 빙점 이하거나 60℃ 이상일 때에는 잘 일어나지 않는다. 0~4℃일 때 잘 일어난다. ① 10~30% ② 30~60% ③ 60~90% ④ 상관없다. 136.빈칸에 알맞은 온도를 고르시오. 호화란 : 전분을 찬물에 분산시킨 후 가열처리하면 팽윤하여 겔화되는 것으로 수분이 많을수록 호화에 용이하다. 호화의 최저 온도는 ( ) 로, 온도가 높을수록 더 호화가 잘 된다. ① 30% ② 40% ③ 50% ④ 60% 137. 밀가루에 물을 붓고 힘을 가하면 밀가루 단백질인 글루텐이 형성이 되는데 이는 밀가루 안에 있는 무엇이 결합되어 형성되는지 고르시오. ① 글루텐 + 글리아딘 ② 글루텐 + 글리테닌 ③ 글리아딘 + 글리신 ④ 글리아딘 + 글리테닌		138.전분에 산을 넣고 가열하거나 효소 또는 효소를 가지고 있는 엿기름과 같은 물질을 넣고 효소의 최적 온도로 맞추어 주면 서서히 가수분해 되는데 이 과정을 무엇이라고 하는가. ① 당화 ② 호화 ③ 호정화 ④ 노화 139. 탄수화물의 가장 작은 단위이며 자연계에 널리 존재하고 단맛이 나는 과일 등에 많이 들어 있으며, 인체 내 혈액에 0.1% 존재하는 당을 쓰시오. ① 자당 ② 과당 ③ 포도당 ④ 젖당 140. 딤섬 만드는 방법의 알맞은 순서를 고르시오. ① 딤섬빚기-소만들기-반죽-찌기 ② 소만들기-반죽-딤섬 빚기-찌기 ③ 반죽-소만들기-딤섬 빚기-찌기 ④ 찌기-소만들기-반죽- 딤섬 빚기 141. 튀김 딤섬이 아닌 것을 고르시오. ① 튀김교자 ② 찹쌀떡튀김 ③ 새우훈둔 ④ 춘권 142. 딤섬을 만드는 만들 때 사용되는 밀가루에 종류로 아닌 것은? ① 박력분 ② 중력분 ③ 강력분 ④ 상관없다. 143. 다음 중 찜 요리 조리법을 고르시오. ① 烝 ② 灼 ③ 煎 ④ 爆

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교과목	딤섬요리 전문자격	감독		성적
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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 144. 딤섬 종류 소 넣을 때 사용하는 칼의 용어를 고르시오. ① 菜刀 ② 斬刀 ③ 面刀 ④ 點心刀 145. 간장, 설탕, 식초, 후추, 물, 건 홍고추, 레몬 등을 넣어 끓인 소스의 이름을 고르시오. ① 깐풍소스 ② 칠리소스 ③ 탕수소스 ④ 짜장소스 146.식초, 설탕, 간장, 소금, 물, 레몬, 파, 생강, 노두유 등을 배합하여 끓인 후 전분을 이용하여 농도를 조절하여 만든 소스를 고르시오. ① 깐풍소스 ② 칠리소스 ③ 탕수소스 ④ 짜장소스 147. 다음중 딤섬의 종류가 아닌 것을 고르시오. ① 찜 딤섬 ② 튀김 딤섬 ③ 삶은 딤섬 ④ 탕 딤섬 148. 헤닝(Henning)은 맛을 단맛(sweet taste), 신맛(sour taste) 쓴맛(bitter taste), 짠맛(saline taste) 등 4원미로 구분하였다. 최근에는 이 네 가지 맛에 ( ) 이 더해져 다섯 가지로 맛을 분류하고 있다. ( ) 안에 들어갈 단어를 고르시오. ① 감칠 맛 ② 맛난 맛 ③ 떫은 맛 ④ 매운 맛		149. 다음의 보기 중 열의 역할이 아닌 것을 고르시오. ① 견고한 조직이나 소화작용이 어려운 식품을 소화. 흡수되기 쉬운 형태로 변화시킨다. ② 가열로 인화 화학반응으로 향기를 높여 식욕을 촉진시킨다. ③ 음식의 맛을 더 좋게 한다. ④ 식품의 성분을 침출시킨다. 150. 다음의 보기 중 필수지방산이 아닌 것을 고르시오. ① 아라키돈산 ② 레티놀 ③ 레놀렌산 ④ 레놀레산