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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 1. 경구감염병과 세균성 식중독의 주요 차이점에 대한 설명으로 옳은 것은? ① 경구감염병은 다량의 균으로, 세균성 식중독은 소량의 균으로 발병한다. ② 세균성 식중독은 2차 감염이 많고, 경구감염병은 거의 없다. ③ 경구감염병은 면역성이 없고, 세균성 식중독은 있는 경우가 많다. ④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다. 2. 합성수지제 기구, 용기·표장제 등에서 검출될 수 있는 화학적 식중독 원인물질은? ① 아플라톡신(aflatoxin) ② 솔라닌(solanine) ③ 포름알데히드(formaldehyde) ④ 니트로사민(N - nitrosamine) 3. 식품의 조리·가공시 거품이 발생하여 작업에 지장을 주는 경우 사용하는 식품첨가물은? ① 규지 수지(silicone resin) ② n-헥산(n - hexane) ③ 유동파라핀(liquid paraffin) ④ 몰포린지방산염 4. 웰치균(Clostridium perfringens)에 대한 설명으로 옳은 것은? ① 아포는 60℃에서 10분 가열하면 사멸한다. ② 혐기성 균주이다. ③ 냉장온도에서 잘 발육한다. ④ 당질식품에서 주로 발생한다.		5. 통조림용 공관을 통해 주로 중독될 수 있는 유해 금속은? ① 수은 ② 주석 ③ 비소 ④ 바륨 6. 식품의 변질 및 부패를 일으키는 주원인은? ① 미생물 ② 기생충 ③ 농약 ④ 자연독 7. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 식품첨가물은? ① 유화제 ② 개량제 ③ 팽창제 ④ 점착제 8. 식품의 조리 가공, 저장 중에 생성되는 유해 물질 중 아민이나 아미드류와 반응하여 니트로소 화합물을 생성하는 성분은? ① 지질 ② 아황산 ③ 아질산염 ④ 삼염화질소 9. 다음 중 살모넬라에 오염되기 쉬운 대표적인 식품은? ① 과실류 ② 해초류 ③ 난류 ④ 통조림 10. 식물과 그 유독성분이 잘못 연결된 것은? ① 감자 - 솔라닌(solanine) ② 청매 - 프시로신(psilocin) ③ 피마자 - 리신(ricin) ④ 독미나리 - 시큐톡신(cicutoxin) 11. 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은? ① 단란주점영업 ② 유흥주점영업 ③ 식품조사처리업 ④ 일반음식점영업

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 12. 조리사를 두지 않아도 가능한 영업은? ① 복어를 조리·판매하는 영업 ② 국가가 운영하는 집단급식소 ③ 사회복지시설의 집단급식소 ④ 식사류를 조리하지 않는 식품접객업소 13. 식품위생법상 집단급식소는 상시 1회 몇 인에게 식사를 제공하는 급식소인가? ① 20명 이상 ② 40명 이상 ③ 50명 이상 ④ 100명 이상 14. 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당되지 않는 것은? ① 건강증진·체력유지·체질개선·식이요법 등에 도움을 준다는 표현 ② 질병의 예방 또는 치료에 효능이 있다는 내용의 표시·광고 ③ 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고 ④ 각종 상장 등을 이용하거나 ‘인증’,’보증’,’추천‘ 또는 이와 유사한 내용을 표현 15. 다음 중 소분·판매할 수 있는 식품은? ① 벌꿀제품 ② 어육제품 ③ 과당 ④ 레토르트식품 16. 다음 중 다당류에 속하는 탄수화물은? ① 전분 ② 포도당 ③ 과당 ④ 갈락토오스 17. 비타민 A의 함량이 가장 많은 식품은? ① 쌀 ② 당근 ③ 감자 ④ 오이		18. 식품의 갈변현상을 억제하기 위한 방법과 거리가 먼 것은? ① 효소의 활성화 ② 염류 또는 당 첨가 ③ 아황산 첨가 ④ 열처리 19. 지방산의 불포화도에 의해 값이 달라지는 것으로 짝지어진 것은? ① 융점, 산가 ② 검화가, 요오드가 ③ 산가, 유화가 ④ 융점, 요오드가 20. 다음 식품 중 이소티오시아네이트(isothiocyanates)화합물에 의해 매운맛 내는 것은? ① 양파 ② 겨자 ③ 마늘 ④ 후추 21. 다음 채소류 중 일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하는 것과 거리가 먼 것은? ① 브로커리(broccoli) ② 컬러플라워(cauliflower) ③ 비트(beets) ④ 아티쵸크(artiohoke) 22. 우유 100mL에 칼슘이 170mg 정도 들어있다면 우유 350mL에는 칼슘이 약 몇mg 정도 들어있는가? ① 360 mg ② 540 mg ③ 595 mg ④ 650 mg 23. 숙성에 의해 품질향상 효과가 가장 큰 것은? ① 생선 ② 조개 ③ 쇠고기 ④ 오징어

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※

24. 식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?

① 클로로필은 마그네슘을 중성원자로 하고 산에 의해 클로로필린이라는 갈색물질로 된다.

② 카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 있다.

③ 플라보노이드 색소는 산성-중성-알칼리성으로 변함에 따라 적색-자색-청색으로 된다.

④ 동물성 색소 중 근육색소는 헤모글로빈이고, 혈색소는 미오글로빈이다.

25. 다음 중 비타민 D의 전구물질로 프로비타민 D로 불리는 것은?

① 프로게스테론(progesterone)

② 에르고스테롤(ergosterol)

③ 시토스테롤(sitosterol)

④ 스티그마스테롤(stigmasterol)

26. 전분의 호화에 대한 설명으로 맞는 것은?

① α-전분이 β-전분으로 되는 현상이다.

② 전분의 미쉘(micelle)구조가 파괴된다.

③ 온도가 낮으면 호화시간이 빠르다.

④ 전분이 덱스트린(dextrin)으로 분해되는 과정이다.

27. 단백질의 분해효소로 식물성 식품에서 얻어지는 것은?

① 펩신(pepsin)	② 트립신(trypsin)

③ 파파인(papain)	④ 레닌(rennin)

28. 건조 한천을 물에 담그면 물을 흡수하여 부피가 커지는 현상은?

① 이장	② 응석

③ 투석	④ 팽윤

29. 우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 우유의 성분을 일정하게 하는 과정을 말한다.

② 우유의 색을 일정하게 하기 위한 과정이다.

③ 우유의 단백질 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.

④ 우유의 지방의 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.

30. 다음 중 산미도가 가장 높은 것은?

① 주석산	② 사과산

③ 구연산	④ 아스코르브산

31. 찹쌀밥의 노화지연과 가장 관계가 깊은 것은?

① 아밀라아제	② 아밀로펙틴

③ 글리코겐	④ 글루코오스

32. 다음 중 신선란의 특징은?

① 난황이 넓적하게 퍼진다.

② 기실부가 거의 생성되지 않았다.

③ 수양난백이 농후난백보다 많다.

④ 삶았을 때 난황표면이 쉽게 암록색으로 변한다.

33. 다음 자료에 의하여 제조원가를 산출하면?

직접재료비  60000원

직접임금   100000원

소모품비    10000원

통신비      10000원

판매원급여  50000원

① 175000원	② 180000원

③ 220000원	④ 230000원

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 34. 다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은? ① 캐러멜(caramel) ② 퐁당(fondant) ③ 마시멜로우(mal shmallow) ④ 태피(taffy) 35. 식혜를 만들 때 당화온도를 50~60℃ 정도로 하는 이유는? ① 엿기름을 호화시키기 위하여 ② 프티알린의 작용을 활발하게 하기 위하여 ③ 아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위하여 ④ 밥알을 노화시키기 위하여 36. 달걀의 기포형성을 도와주는 물질은? ① 산, 수양난백 ② 우유, 소금 ③ 우유, 설탕 ④ 지방, 소금 37. 햇볕에 노출하여 자외선을 쪼이게 되면 피부에서 합성되는 비타민은? ① 비타민 A ② 비타민 B ③ 비타민 C ④ 비타민 D 38. 채소류를 취급하는 방법으로 맞는 것은? ① 쑥은 소금에 절여 물기를 꼭 짜낸 후 냉장 보관한다. ② 샐러드용 채소는 냉수에 담그었다가 사용한다. ③ 도라지의 쓴맛을 빼내기 위해 1% 설탕물로만 담근다. ④ 배추나 셀러리, 파 등은 옆으로 뉘어서 보관한다.		39. 당질의 기능에 대한 설명 중 틀린 것은? ① 당질은 평균 1g당 4kcal를 공급한다. ② 혈당을 유지한다. ③ 단백질 절약작용을 한다. ④ 당질을 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다. 40. 식품과 유지의 특성이 잘못 짝지어진 것은? ① 버터크림 - 크리밍성 ② 쿠키 - 점성 ③ 마요네즈 - 유화성 ④ 튀김 - 열매체 41. 단체급식의 특징으로 옳은 것은? ① 불특정 다수인을 대상으로 급식한다. ② 영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다. ③ 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다. ④ 대중음식점의 급식시설을 뜻한다. 42. 아이스크림을 만드는 데 필요한 주요 원료와 가장 거리가 먼 것은? ① 유화제 ② 지방 ③ 안정제 ④ 한천 43. 식빵을 만드는데 가장 적합한 밀가루는? ① 강력분 ② 중력분 ③ 혼합밀가루 ④ 박력분 44. 육류조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은? ① 돼지고기찜에 토마토를 넣으려면 처음부터 함께 넣는다. ② 편육은 끓는 물에 넣어 삶는다. ③ 탕을 끓일 때는 끓는 물에 소금을 약산 넣은 후 고기를 넣는다. ④ 장조림을 할 때는 먼저 간장을 넣고 끓여야 한다.

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 45. 식육이 공기와 접촉하여 선홍색이 될 때 선홍색의 주체 성분은? ① 옥시미오글로빈(oxymyoglobin) ② 미오글로빈(myoglobin) ③ 메트미오글로빈(metmyoglobin) ④ 헤모글로빈(hemoglobin) 46. 쇠고기가 값이 비싼 돼지고기로 대체하려고 할 때 쇠고기 300g을 돼지고기 몇g으로 대체하면 되는가? (단, 식품분석표상 단백질함량은 쇠고기 20g, 돼지고기 15g이다.) ① 200g ② 360g ③ 400g ④ 460g 47. 토마토 크림스프를 만들 때 나타나는 응고 현상은? ① 산에 의한 우유의 응고 ② 레닌에 의한 우유의 응고 ③ 염류에 의한 밀가루의 응고 ④ 가열에 의한 밀가루의 응고 48. 김의 보관 중 변질을 일으키는 인자와 거리가 먼 것은? ① 산소 ② 광선 ③ 저온 ④ 수분 49. 식품의 풍미를 증진시키는 방법으로 적합하지 않은 것은? ① 부드러운 채소 조리시 그 맛을 제대로 유지하려면 조리시간을 단축해야 한다. ② 빵을 갈색이 나게 잘 구우려면 건열로 갈색반응이 일어날 때까지 충분히 구워야 한다. ③ 사태나 양지머리와 같은 질긴 고기의 국물을 맛있게 맛을 내기 위해서는 약한 불에 서서히 끓인다. ④ 빵은 증기로 찌거나 전자오븐을 신간을 단축시켜 조리한다.		50. 다음 중 저온저장의 효과가 아닌 것은? ① 미생물의 생육을 억제할 수 있다. ② 효소활성이 낮아져 수확 후 호흡, 발아 등의 대사를 억제할 수 있다. ③ 살균효과가 있다. ④ 영양가 손실 속도를 저하시킨다. 51. 쇠고기를 가열하지 않고 회로 먹을 때 생길 수 있는 가능성이 가장 큰 기생충은? ① 민촌충 ② 선모충 ③ 유구조충 ④ 회충 52. 비말감염이 가장 잘 이루어질 수 있는 조건은? ① 군집 ② 영양결핍 다. 피로 ④ 매개곤충의 서식 53. 소음의 측정단위인 데시벨(dB)은? ① 음의 강도 ② 음의 질 ③ 음의 파장 ④ 음의 전파 54. 리케차(rickettsia)에 의해서 발생되는 감염병은? ① 세균성이질 ② 파라티푸스 ③ 발진티푸스 ④ 디프테리아 55. 피부온도의 상승이나 국소혈관의 확장작용을 나타내는 것은? ① 적외선 ② 가시광선 ③ 자외선 ④ 감마선

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 56. 만성중독시 비점막 염증, 피부궤양, 비중격천공 등의 증상을 나타내는 것은? ① 수은 ② 벤젠 ③ 카드뮴 ④ 크롬 57. 환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염병은? ① 장티푸스 ② 결핵 다. 인플루엔자 ④ 디프테리아 58. 다음 중 대기오염을 일으키는 요인으로 가장 영향력이 큰 것은? ① 고기압일 때 ② 저기압일 때 ③ 바람이 불 때 ④ 기온역전일 때 59. 하수처리 방법으로 혐기성처리 방법은? ① 살수여과법 ② 활성오니법 ③ 산화지법 ④ 임호프탱크법 60. 평균수명에서 질병이나 부상으로 인하여 활동하지 못하는 기간을 뺀 수명은? ① 기대수명 ② 건강수명 ③ 비례수명 ④ 자연수명 61. 과일통조림으로부터 용출되어 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통 등을 일으킬 가능성이 있는 물질은? ① 아연(Zn) ② 납(Pb) ③ 구리(Cu) ④ 주석(Sn)		62. 증식에 필요한 최저 수분활성도(Aw)가 높은 미생물부터 바르게 나열된 것은? ① 세균-효모-곰팡이 ② 곰팡이-효모-세균 ③ 효모-곰팡이-세균 ④ 세균-곰팡이-효모 63. 곰팡이 독으로서 간장에 장해를 일으키는 것은? ① 시트리닌(citrinin) ② 파툴린(patulin) ③ 아플라톡신(aflatoxin) ④ 솔라렌(psoralene) 64. 어육의 초기 부패 시에 나타나는 휘발성 염기질소의 양은? ① 5~10㎎% ② 15~25㎎% ③ 30~40㎎% ④ 50㎎% 이상 65. 맥각중독을 일으키는 원인물질은? ① 루브라톡신(rubratoxin) ② 오크라톡신(ochratoxin) ③ 에르고톡신(ergotoxin) ④ 파툴린(patulin) 66. 산업장, 소각장 등에서 발생하는 발암성 환경오염 물질은? ① 안티몬(antimon) ② 벤조피렌(benzopyrene) ③ PBB(polybrominated bipheny1) ④ 다이옥신(dioxin) 67. 혐기성균으로 열과 소독약에 저항성이 강한 아포를 생산하는 독소형 식중독은? ① 장염 비브리오균 ② 클로스트리디움 보툴리늄 ③ 살모넬라균 ④ 포도상구균

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※

68. 유해감미료에 속하는 것은?

① 둘신	② D-소르비톨

③ 자일리톨	④ 아스파탐

69. 유지나 지질을 많이 함유한 식품이 빛, 열, 산소등과 접촉하여 산패를 일으키는 것을 막기 위하여 사용하는 첨가물은?

① 피막제	② 착색제

③ 산미료	④ 산화방지제

70. 다음 중 식품의 가공 중에 형성되는 독성 물질은?

① tetrodotoxin	② solanine

③ nitrosoamine	④ trypsin inhibitor

71. 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장, 판매하는 영업은?

① 식품제조 가공업	② 식품운반업

③ 식품소분업	④ 즉석판매제조, 가공업

72. 아래의 식품들의 표시기준상 영양성분별 세부표시방법에서 ( )안에 알맞은 것은?

열량의 단위는 킬로칼로리(kcal)로 표시하되, 그 값을 그대로 표시하거나 그 값에 가장 가까운 (   ) 단위로 표시하여야 한다. 이 경우 (   ) 미만은 "0“으로 표시할 수 있다.

① 5kcal	② 10kcal

③ 15kcal	④ 20kcal

73. 식품위생법에서 그 자격이나 직무가 규정되어 있지 않는 것은?

① 조리사	② 영양사

③ 제빵기능사	④ 식품위생감시원

74. 식품접객업 중 시설기준상 객실을 설치할 수 없는 영업은?

① 유흥주점영업	② 일반음식점영업

③ 단란주점영업	④ 휴게음식점영업

75. 식품위생법규상 수입식품의 검사결과 부적합한 식품에 대해서 수입신고인이 취해야 하는 조치가 아닌 것은?

① 수출국으로의 반송

② 식품의약품안전청장이 정하는 경미한 위반사항이 있는 경우 보완하여 재수입 신고

③ 관할 보건소에서 재검사 실시

④ 다른 나라로의 반출

76. 어류의 혈합육에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 정어리, 고등어, 꽁치 등의 육질에 많다.

② 비타민 B군의 함량이 높다.

③ 헤모글로빈과 미오글로빈의 함량이 높다.

④ 운동이 활발한 생선은 함량이 낮다.

77. 우유 가공품이 아닌 것은?

① 치즈	② 버터

③ 마요네즈	④ 액상 발효유

78. 튀김에 사용한 기름을 보관하는 방법으로 가장 적절한 것은?

① 식힌 후 그대로 서늘한 곳에 보관한다.

② 공기와의 접촉면을 넓게 하여 보관한다.

③ 망에 거른 후 갈색 병에 담아 보관한다.

④ 철제 팬에 담아 보관한다.

79. 다음 중 5탄당이 아닌 것은?

① 리보즈(ribose)	② 자일로즈(xylose)

③ 갈락토즈(Galactose)	④ 아라비노즈(arabinose)

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 80. 20%의 수분(분자량:18)과 20%의 포도당(분자량:180)을 함유하는 식품의 이온적인 수분활성도는 약 얼마인가? ① 0.82 ② 0.88 ③ 0.91 ④ 1 81. 젤 형성을 이용한 식품과 젤 형성 주체정순의 연결이 바르게 된 것은? ① 양갱 - 펙틴 ② 도토리묵 - 한천 ③ 과일잼 - 전분 ④ 족편 - 젤라틴 82. 밀의 주요 단백질이 아닌 것은? ① 알부민(albumin) ② 글리아딘(gliadin) ③ 글루테닌(glutenin) ④ 덱스트린(dextrin) 83. 육류나 어류의 구수한 맛을 내는 성분은? ① 이노신산 ② 호박산 ③ 알리신 ④ 나린진 84. 식품의 변화에 관한 설명 중 옳은 것은? ① 일부 유지가 외부로부터 냄새를 흡수하지 않아도 이취현상을 갖는 것은 호정화이다. ② 천연의 단백질이 물리, 화학적 작용을 받아 고유의 구조가 변하는 것은 변향이다. ③ 당질을 180~200℃의 고온으로 가열했을 때 갈색이 되는 것은 효소적 갈변이다. ④ 마이야르 반응, 캐러멜화 반응은 비효소적 갈변이다. 85. 탈기, 밀봉의 공정과정을 거치는 제품이 아닌 것은? ① 통조림 ② 병조림 ③ 레토르트 파우치 ④ CA저장 과일		86. 식품의 가공, 저장시 일어나는 마이야르(Maillard) 갈변 반응은 어떤 성분의 작용에 의한 것인가? ① 수분과 단백질 ② 당류와 단백질 ③ 당류와 지방 ④ 지방과 단백질 87. 다음 중 전분이 노화되기 가장 쉬운 온도는? ① 0~5℃ ② 10~15℃ ③ 20~25℃ ④ 30~35℃ 88. 감미재료와 거리가 먼 것은? ① 사탕무 ② 정향 ③ 사탕수수 ④ 스테비아 89. 전분에 물을 가하지 않고 160℃이상으로 가열하면 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 반응은 무엇이며, 그 예로 바르게 짝지어진 것은? ① 호화 - 식빵 ② 호화 - 미숫가루 ③ 호정화 - 찐빵 ④ 호정화 - 뻥튀기 90. 다음 중 결합수의 특징이 아닌 것은? ① 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다. ② 자유수보다 밀도가 크다. ③ 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다. ④ 대기 중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다. 91. 다음 중 기름의 발연점이 낮아지는 경우는? ① 유리지방산 함량이 많을수록 ② 기름을 사용한 횟수가 적을수록 ③ 기름 속에 이물질의 유입이 적을수록 ④ 튀김용기의 표면적이 좁을수록

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 92. 완숙한 계란의 난황 주위가 변색하는 경우를 잘못 설명한 것은? ① 난백의 유황과 난황의 철분이 결합하여 황화철(FeS)을 형성하기 때문이다. ② pH가 산성일 때 더 신속히 일어난다. ③ 신선한 계란에서는 변색이 거의 일어나지 않는다. ④ 오랫동안 가열하여 그대로 두었을 때 많이 일어난다. 93. 쌀에서 섭취한 전분이 체내에서 에너지를 발생하기 위해서 반드시 필요한 것은? ① 비타민 A ② 비타민 B₁ ③ 비타민 C ④ 비타민 D 94. 과일의 조리에서 열에 의해 가장 영향을 많이 받는 비타민은? ① 비타민 C ② 비타민 A ③ 비타민 B₁ ④ 비타민 E 95. 다음 중 식품의 냉동 보관에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 미생물의 번식을 억제할 수 있다. ② 식품 중의 효소작용을 억제하여 품질 저하를 막는다. ③ 급속 냉동 시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 조직 파괴가 적다. ④ 완만 냉동 시 드립(drip) 현상을 줄여 식품의 질 저하를 방지 할 수 있다. 96. 전분에 물을 붓고 열을 가하여 70~75℃ 정도가 되면 전분입자는 크게 팽창하여 점성이 높은 반투명의 클로이드 상태가 되는 현상은? ① 전분의 호화 ② 전분의 노화 ③ 전분의 호정화 ④ 전분의 결정		97. 다음 중 계량방법이 잘못 된 것은? ① 저울은 수평으로 놓고 눈금은 정면에서 읽으며 바늘은 0에 고정시킨다. ② 가루상태의 식품은 계량기에 꼭꼭 눌러 담은 다음 윗면이 수평이 되도록 스파튤러로 깍아서 잰다. ③ 액체식품은 투명한 계량 용기를 사용하여 계량컵으로 눈금과 눈높이를 맞추어서 계량한다. ④ 된장이나 다진 고기 등의 식품재료는 계량기구에 눌러 담아 빈 공간이 없도록 채워서 깍아 잰다. 98. 생선의 조리 방법에 관한 설명으로 옳은 것은? ① 선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게 하고 뚜껑을 담고 잠깐 끓인다. ② 지방함량이 높은 생선보다는 낮은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다. ③ 생선조림은 오래 가열해야 단백질이 단단하게 응고되어 맛이 좋아진다. ④ 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다. 99. 식품원가율을 40%로 정하고 햄버거의 1인당 식품단가를 1000원으로 할 때 햄버거의 판매 가격은? ① 4000원 ② 2500원 ③ 2250원 ④ 1250원 100. 다음 중 상온에서 보관해야 하는 식품은? ① 바나나 ② 사과 ③ 포도 ④ 딸기

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 101. 화과자는 궁중의 제례 때에 보관이 어려운 과실을 표현하기 위해 (을,를)갈아 과실 모양으로 만들어 사용했다. 빈칸에 들어갈 단어로 알맞은 것은? ① 과일류 ② 곡식류 ③ 잎채류 ④ 꿀 102. 화과자의 생명이라는 앙금 콩을 선별하는 방법 중 아닌 것은? ① 광택이 있고 알의 굵기가 일정한 것을 준비한다. ② 색이 투명하며 무른 콩을 준비한다. ③ 껍질에 주름이 있거나 부서진 것, 물에 담갔을 때 뜨는 것은 피한다. ④ 여러 가지 다른 종이 섞여 있는 것은 피한다. 103. 앙금의 명칭으로 콩의 상태의 따른 앙금의 명칭으로 아닌 것은? ① 고운 앙금 ② 으깬 앙금 ③ 통팥 앙금 ④ 고 104. 앙금의 명칭으로 설탕 배합의 따른 명칭으로 아닌 것은? ① 물 앙금 ② 으깬 앙금 ③ 저배합 조림 앙금 ④ 고배합 조림 앙급 105. “규히”와 “셋뻬”의 차이점으로 옳은 것은? ① 셋뻬는 흰자를 첨가 하고 규히보다 설탕을 적게 사용한다 ② 색깔면에세 셋뻬는 희고 고운 반면 규히는 약간 누런색이 난다 ③ 규히는 셋뻬보다 묽고 빨리 풀어진다. ④ 규히는 화과자 속에 넣는 충전물 즉 부재료로 주로 사용.		106. 팥을 삶을 때 첫물을 버려야 한다. 팥 안에 들은 ( ) 성분 때문이다. 빈칸에 들어갈 알맞은 말을 고르시오. ① 사포닌 ② 사이크라메이트 ③ 사카린 ④ 탄닌 107. 고운 팥 앙금 만들기 방법으로 알맞은 것을 고르시오. ①팥 10kg, 완성된 물앙금의 50%, 물 적당량. ②팥 10kg, 완성된 물앙금의 60%, 물 적당량. ③팥 10kg, 완성된 물앙금 70%, 물 적당량. ④팥 10kg, 완성된 물앙금 80%, 물 적당량. 108. 다음 중 빈칸에 알맞은 말을 고르시오. 한천은 100g 중 80.9%가 ( ) 일 정도로 ( )를 많이 포함 하고 있다. ①지방 ②단백질 ③식이섬유 ④탄수화물 109. 앙금을 만들 때 설탕에 배합에 따른 명칭이 달라진다. 알맞게 이어진 것이 아닌 것을 고르시오. ①물앙금-설탕이 전혀 섞이지 않은 앙금 ②저배합 조림 앙금-물 앙금에 대해 설탕을 55~60%정도 ③중배합 조림 앙금-물 앙금에 대해 설탕을 65% 정도 ④고배합 조림 앙금-물 앙금에 대해 설탕을 75% 이상 110. 다음 중 설명에 알맞은 요리를 고르시오. 다도에서 나온 요리로서 차를 들기 전에 내는 요리를 말한다. 아주 간단하고 양이 적지만 정작 요리 과정은 매우 까다롭다. ① 쇼진 요리 ② 혼젠요리 ③ 차가이세키요리 ④ 후차요리

협동조합 발효음식창업연구소
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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 111. 다음 중 알맞은 조리 도구를 고르시오. 불에 달궈 모양을 내는 도구이다. 셋빼의 학, 표주박, 수선화, 원국화 등에 다양하게 사용한다. ① 인두 ② 과일 조각도 ③ 삼각봉 ④ 마지팬 스틱 112. 흰 양갱과 팥 양갱의 차이점으로 알맞은 것을 고르시오. ① 팥 양갱이 흰 양갱보다 끈기가 있다. ② 팥 양갱은 흰 양갱보다 청이 덜 잡힌다. ③ 흰 양갱은 팥 양갱보다 설탕의 양이 적다. ④ 팥 양갱이 흰 양갱보다 더 잘 탄다. 113. 일본 음식 특징으로 알맞지 않은 것을 고르시오. ① 일본 열도는 북동에서 남서로 길게 뻗어 있고 바다로 둘러 싸여 있어서 지형과 기후의 변화가 많다. ② 가능한 조미료를 사용하지 않고 재료가 갖고 있는 맛을 최대한 살려서 계절감을 살린 요리다. ③ 일본요리는 쌀이 주식으로, 농산물과 해산물이 부식으로 형성됐다. ④ 요리의 양이 많으며 투박한 맛이 있다. 114. 다음에 알맞은 시기를 고르시오. 대부분의 화과자는 이 시대에 중국 당나라에서 건너온 당과자의 영향을 받았다. 이때에 중국 문화가 전파되면서 불교와 함께 당과자가 일본에 들어왔고 이것이 그때까지의 고유한 일본 과자에 큰 영향을 주었다. ① 나라시대 ② 메이지유신시대 ③ 헤이안시대 ④ 에도막부시대		115. 다음 이찌몬지류가 아닌 것을 고르시오. ① 도라야끼 ② 찐 밤 양갱 ③ 우스마끼 ④ 양갱말이 116. 다음 알맞은 당류를 고르시오. 결정체가 곱고 무색이며 백색이다. 광택이 나며 모래알 같다. 순도가 높고 상백당에 비교하면 잘 녹는다. 각종 앙금이나 양갱, 떡류, 젤리 등에 많이 사용한다. ① 그라뉴당 ② 삼온당 ③ 중백당 ④ 카프링크 슈가 117. 멥쌀을 물에 씻어 불순물을 제거한 후 건조시켜 제분하고 체질 후 건조시켜 가루로 만든다. 입자가 굵고 주로 당고, 와라비떡 등 떡 종류에 많이 사용되는 가루를 고르시오. ① 상신분 ② 상남분 ③ 상용분 ④ 한매분 118. 팥의 효능으로 옳지 않은 것은? ① 혈관과 간에 지방이 쌓이는 것을 막아준다. ② 폴리페놀 성분이 풍부해 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 활성 산소를 없애 준다. ③ 곡류 중에 비타민 B1이 가장 많아 당질의 체내 연소를 도와준다. ④ 식이섬유가 풍부해서 다이어트에 좋다. 119. 떡과 관련된 속담으로 옳지 않은 것은? ① 귀신 떡 먹듯 한다. ② 귀신은 떡으로 사귀고 사람은 정으로 사귄다. ③ 떡 찌다가 뒷간에 갔다 오면 부정탄다. ④ 서낭당 떡을 먹으면 재수가 없다.

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※ 문제를 읽고 정답을 아래의 답안지에 작성하시오. ※ 120. 천연색소와 색깔이 알맞게 연결된 것이 아닌 것을 고르시오. ① 치자-노란색 ② 자색고구마-보라색 ③ 백년초-초록색 ④ 딸기-빨간색